这是大家最耳熟能详的一种烹饪技巧，但真正用对的却寥寥无几，只因为按照「热锅凉油」的字面意思，大家都以为它的要素只有两点：</p>
锅要热；</p>
油要凉！</p>
然而实际上，在这两点之间还有着至关重要的第三点，滑油。</p>
说白了，就是在锅被烧到足够热的时候，关火并倒入足够的食用油，轻转使油将锅内部完全“浸润”再倒出，就好像在锅壁上套上了一层油脂薄膜，所以这一步也被称作润锅。</p>
再然后，便可以重新开火，另加入温油或凉油，投入食材开始烹饪。</p>
经过这样的处理，就算是没有不沾涂层的铁锅或者不锈钢锅也达到不沾的效果。</p>
同时锅中极高的温度也能够确保食材受热均匀，尤其是自身富含高蛋白的食材，例如煎烤一些肉类、海鲜，或者像周庄这样，煸炒肉末！</p>
说时迟那时快，在将锅子进行了热锅凉油处理之后，周庄果断的将之前切配好的葱姜蒜推入锅中，稍微翻炒出香，便将一旁的绞肉倒入锅中，锅勺入手，紧接着就是一番碾压、翻炒。</p>
周庄需要用最快的速度将绞肉打散，否则在高温环境中，肉中的蛋白质将会迅速收缩，令绞肉结成一团——</p>
「那样的话就不是炒肉末而是煎汉堡了~」在心里小小吐槽了一下，周庄发现肉末的表面已经开始上色，这时，他又朝锅里点了几滴老抽，同时溜边浇入了一圈黄酒。</p>
“刺啦”一声响，那刚刚倒入锅中的黄酒便被高温蒸发掉了大半，但同一时间锅中大量的芳香物质被瞬间激活——酒香肆意，夹杂着老抽的酱香使得绞肉自身的风味得到进一步的激发，绞肉中的细密油脂也开始不断的渗出，浓郁而又醉人的香气很快便弥漫到了整个厨房！</p>
“吟~~~~”小狐仙不知何时已经坐到了周庄的肩头，手中的灵芝伞也被收了起来，此时正闭着眼睛耸动着小鼻头，然后下一秒猛然睁开双眸目不转睛得朝那锅里看，甚至还不自觉地咽了一下口水。</p>
“嗯，这样就差不多了，接下来就要开小火慢慢得煸，煸到它松散脆爽，质嫩不绵——</p>
芝麻糊你可不要一不留神把火给我调大了啊！</p>
这要是炒糊了，这锅‘脆哨’那就白瞎了！我打算一会儿炒空心菜杆的时候加点它。”</p>
“吟~~~~”芝仙火狐·芝麻糊递给了少年一个白眼，表示自己才不会范那样的低级错误，然后指尖一勾，那锅底的「青丘狐火」顿时收敛大半，原本急促的烹油声当即放缓。</p>
听着那好似淅沥沥下雨一般的“呲呲”声，周庄满意的点了点头，随即转身打算去将那口水鸡的底料给做完，“芝麻糊，帮我把鸡肉从急冻柜里拿出来吧，感觉差不多了——嗡！”</p>
“吟！”小狐仙答应了一声，指尖一动，还是那招「魔术伎俩」，好巧不巧的恰好在周庄完成底料的同时将鸡肉卷送到了少年跟前。</p>
正应了那句话，“完美！”</p>
这么想着，周庄便将口水鸡的盘子放入了冰箱保存，回头看了看时间，还剩不到十分钟左右，“那么……开始收尾吧。芝麻糊！”</p>
“吟！”芝仙火狐·芝麻糊手握灵芝伞从少年肩上一跃而起。</p>
“用你的「魔术伎俩」帮我把肉骨汤里的排骨全部捞出来，然后汤渣滤掉，开大火帮我将肉汤收汁至粘稠。”</p>
闻言，小狐仙点了点头，随即将手中的灵芝伞转动了起来，层层灵韵当即荡漾，并逐一磕在汤锅上，发出一阵阵若有似无的声响。</p>
接下来，神奇的事情发生了。</p>
那汤锅的锅壁上，竟“突突”得长出了一根“肉芽”！</p>
然而还不等人有任何反应，距离上一根不远处又有一根“肉芽”冒头，然而这次它的形状却和之前有着明显的区别！</p>
椭圆柱的轮廓，光滑的切面——那是一根完美的脱肉小肋骨！</p>
厨房里的空气突然变得安静……</p>
而随着“咣当！”一声脆响，看着盘中那赶紧的骨头，周庄轻咳了一声，“额……去骨了也行，这样吃的时候还能省点事……”</p>
“吟？”</p>
虽然这么说，但面对小狐仙的疑惑，周庄还是沉吟了一声，手指轻点灶台，目中似有画面闪过，然后缓声道：“糖醋排骨，糖醋里脊，虽然名字相近，但不论是味型还是风味其实都有差异，不过烹饪技巧上却并非没有相通借鉴之处…”</p>
「如果炸排骨的时候裹上面糊，然后再用制作糖醋里脊酱汁的手法来处理糖醋排骨的酱汁，这样做……可行！」</p>
“就这么办！”周庄拍案说道，“芝麻糊，就这样子，把所有排骨都帮我去骨，然后再把脱骨的肉送到急冻柜里冷却一下，我这边先调一个面糊。”</p>
“吟！”芝仙火狐·芝麻糊应了一声，指尖便带起层层灵韵，然后一块块q弹的“肉芽”便如雨后春笋一般逐一冒头，然后在小狐仙的调度下，骨肉分离，整个过程没有丝毫卡顿，就好像那工厂的流水线一般，流畅，简明，却带给人一种莫名的舒适感。</p>
反观周庄这边则是在和面糊较劲，「面糊的种类很多，制作不同的菜，所选用的面糊也有各自的讲究，我既然是借糖醋里脊的灵感来制作糖醋排骨，那么面糊就直接用炸里脊的‘脆浆糊’好了~」</p>
念及于此，周庄便将面粉、土豆淀粉、还有一些泡打粉按照7：2：1的比例混合，然后再给上一点盐，便可以加水混合。</p>
但比起其他的面糊，脆浆糊的特点便是在刚开始的时候不要加太多水，就像和面似的，先调匀，然后再一点点加水顺着一个方向均匀搅拌上劲儿，这样子面糊才能够生成足够的面筋，为炸物表面形成一道薄且韧的面衣！</p>