但并不是只有乳牛会产奶，黄牛会，水牛也会。
而且水牛的牛奶营养价值比这个乳牛所产的还要高。
然而水牛产奶量较低，纵然营养价值高，但也不及乳牛好，所以乳牛便是天朝乳业的生产主力。
但是在天朝解放前，水牛一直都是南方水稻区的重要役畜，所以水牛的产物，水牛奶也是一种极具价值的产物。
这个前提下，以水牛奶制作的双皮奶便横空出世了。
什么叫双皮奶？顾名思义就是有两层皮的奶，第一层奶皮甘香，第二层奶皮清香。
但是双皮奶却不是用来喝的，而是吃的。
双皮奶可以说是粤式甜点中的里程碑之一，而陈墨也打算在这里重铸双皮奶的荣光。
先是使用最普通的水牛奶去制作一次，因为陈墨觉得这个世界肯定还有比水牛奶更适合用来做双皮奶的食材，只是他也是第一次制作双皮奶，并不需要对外售卖，所以他需要先确定流程顺序会不会出问题。
因为他以前也做过双皮奶，但是并没有他吃过的那些老字号双皮奶的好。
所以现在的他需要重新确定制作流程。
双皮奶的制作过程很简单，流程就是先将牛奶煮开了，然后倒入碗中，通过热气凝结出奶皮，等牛奶冷却后，就将牛奶倒出来，只留下表面一层的奶皮，然后再加入白糖和蛋清与牛奶混合再倒回去有奶皮的碗里面，最后再上笼蒸。
但实际上真的是这么简单吗？
陈墨当初还真就以为是这么简单，所以他在厨房里弄了好几天，然而基本上都是因为火候而出现了大问题。
后来他通过白案大全才知道，原来双皮奶有那么多小细节。
首先这牛奶必须是清晨新挤出来的水牛奶，之所以要清晨是因为清晨温度较低，细菌繁殖速度不会太快，而里面需要用到的蛋清则是土鸡蛋，因为土鸡蛋的蛋香味会更浓郁。
陈墨起锅倒入牛奶，开火慢煮。
然后准备好几个碗。
双皮奶以碗为单位，需要一碗一碗地分开制作，这样做出来的双皮奶才会滑嫩。
等锅里面的牛奶开始微微冒泡之后，陈墨便立刻关火，将其分别倒入准备好的小碗里面。
其实这一步的牛奶只需要熬到冒泡的情况就可以倒出来了，因为这样水牛奶的奶脂才不会全部熬出来。
因为牛奶里面脂肪升温后变得不稳定，然后连同酪蛋白和乳清蛋白一起形成一层皮膜。
这个皮膜，就是人们俗称的奶皮。
这也是为什么做双皮奶需要用到水牛奶的原因，因为水牛奶的脂肪含量高，比乳牛奶的脂肪含量要高一倍。
所以制作双皮奶才会选择使用水牛奶。
现在有很多人做这个双皮奶就会用到奶粉，因为奶粉也含有脂肪，足以形成两层奶皮，只不过口感上会比水牛奶欠缺许多。
而不让牛奶完全煮开，就是为了保留一部分的脂肪在牛奶中，足以形成第二层的奶皮。
陈墨没有理会，他重新起锅烧奶。
在锅中加入新鲜的水牛奶，这水牛奶并不多，陈墨往里面加入白糖慢慢翻炒，等白糖完全融化后就立刻关火。
不让牛奶的温度升高。
他加入牛奶只是为了让白糖更好地融化。
随后陈墨拿出了土鸡蛋，只拿蛋清，不拿蛋黄。
蛋清的作用是让牛奶从液态变成固态的重点。
陈墨开始打发蛋清，但是不需要打得太厉害，只是将蛋清的状态给打散就可以了。
因为要等奶皮的自然凝结，所以陈墨也只是将这几碗单皮奶放入加速箱里面，过了一阵子就立刻拿出来，上面的一层皮已经凝结完成了。
这个时候陈墨拿起一根筷子，在这几碗单皮奶的边缘破开一个洞，然后将其中的牛奶给慢慢倒出来。
因为奶皮是依靠在碗的边缘形成的，所以底下没有牛奶支撑的时候，便塌了下去，只不过这塌下去也不是完全塌下去，因为边缘还是牢牢地黏在上面，这么做，其实是为了等等将牛奶倒回去之后，这一层奶皮还会重新浮上来。
倒出来的牛奶和蛋清以及之前加了糖的那些牛奶重新混合搅动。
这一步没有什么太大的技巧和细节，只需要看好不要打到起泡就行。
搅拌之后，还要过一次筛，这样能让蛋清和牛奶混合得更加细密。
而且过筛也能过滤泡泡，这样最终的双皮奶就不会出现泡泡。
接下来就是技术活了。
就是将那些之前倒出来的牛奶重新倒回去碗里面。
如果倒得太厉害，把表面那层奶皮给冲破了，那么双皮奶就废了。
所以必须将倒的位置对准，把牛奶重新倒入之前的位置。
陈墨仔细地把控着牛奶的位置慢慢倒入。
不多不少，从碗里倒出多少就重新倒入多少，最后陈墨的大碗里面还有一些牛奶剩下。
装好的牛奶可以看到表面漂浮着一层奶皮。
拿起几个小盘子覆盖在装着牛奶的小碗上，然后就是放入蒸柜里面。
之所以要找几个盘子盖在上面，避免水蒸气回流到牛奶里面，不然双皮奶表面就会出现一种生水现象，坑坑洼洼不说，口感也会相对差了许多。
蒸这个牛奶的时候，一定要大火蒸起，以最快的速度凝结牛奶和蛋清的混合体。
但是这个时间就需要把握得很好，陈墨用天力不断感受着双皮奶的变化。
蒸这个双皮奶也是需要一些时间的。
虽然这个东西不说多一秒会老，少一秒会生，但如果时间掐不好，那么口感是肯定会大打折扣的，尤其是其中的奶香和蛋香味都无法发挥出来。
所以无论火候还是时间，都需要严格把控。
陈墨确定时间后，便打开图鉴开始研究用其他牛奶是否能同样制作出好的奶制甜品。
因为水牛奶在粤式奶制甜品中十分常用。