检查后，杨增的鳜鱼没有过多的鱼鳞。
紧接着陈墨便开始用菜刀剖开鱼肚，将内脏全部掏出来。
掏出来之后，就可以开始抹盐了。
看到陈墨直接拿盐就抹在鱼的身上，林烨便忍不住问道：“师傅，这个鱼不用洗一下吗？”
林烨看着鱼肚子里还有一些内脏血液残留，这不清洗一下就上盐腌制，看着就觉得略显得恶心。
然而陈墨却摇了摇头。
“新鲜的鳜鱼处理了之后，直接用盐抹，有血液和内脏的残留反而更有利于腌制发酵，如果全部都洗干净，那就要等鱼肉腐烂发酵。”
陈墨看了杨增一眼，问道：“你觉得这两者会有什么区别？”
杨增愣了一下，被突然提问的他略显得有些慌张，不过很快，他低头微微沉思。
陈墨和林烨都没有出声催促，因为林烨很清楚，这是陈墨在加快杨增的学习速度，并且让他拥有自己的思考的能力。
“虽然我不知道什么是发酵，但是如果不洗掉这些内脏血液的话，发酵的东西应该就是这些了，但如果洗掉的话，那发酵的主体应该就是鱼肉的本身。”
杨增说着说着看了一眼陈墨。
陈墨点头：“你继续说，说错了也没关系，大胆一点。”
听陈墨这么说，杨增也继续鼓起勇气说道：“我小时候吃过用盐腌制的鱼肉，风干之后的鱼肉制作会感觉失去了鱼肉的活性，而且软绵绵的，而且也是有一点臭味，但完全算不上是好吃的东西。”
“所以我在想，是不是经过鱼肉自身发酵的话，这个肉质就会变得不好，所以才会选择用内脏和血液的残留作为发酵的主题。”
“说得不错，挺有道理的，有点自己的理解和悟性。”陈墨赞赏地点了点头。
“实际上的情况就是你说的那样，把鱼肉洗干净了之后再腌制的话，腌制时间变长不说，而且鱼肉也会随着时间的变化而腐烂变质，吃倒是还能吃，但是口感就会变得松软发烂，全无鱼肉那种筋道的口感。
而且因为被生水触碰过，更容易腐烂发臭，哪怕用盐腌制，也同样如此。
再说了，臭鳜鱼和臭咸鱼可不是同一种做法。”
“那为什么要取出内脏呢？留着发酵不好吗？”林烨再次提问。
“太多的内脏也会导致鱼肉从内部开始腐烂，因为鱼肚子里的发酵速度太快了，这样也不好。
所以掏出内脏在进行整条鱼的腌制，才是最好的方式。”
陈墨快速地将盐抹在了鳜鱼内部和外面。
抹盐的目的并不是为了腌制味道，而是为了杀水，这个就关乎到了初中生物知识。
所以这个盐不用太多，只是需要薄薄地抹一层就够了。
“盐不用太多，太多的话，反而会影响鱼肉的变化。”
将鱼肉里里外外地抹过了之后，陈墨便找了一个大桶，然后将鱼肉放进木桶里面，盖上盖子，然后用重物压在上面。
“知道为什么要用重物压在上面吗？”陈墨扭头看向林烨，说明这个问题让林烨来回答。
“这个...用重物压制，是为了逼出多余水分！”林烨还是很懂的，毕竟抹盐是为了杀水，那弄重物放在上面，当然不是为了压扁鳜鱼，不然的话，他们自己一招就可以让这鳜鱼变扁。
“还有一个效果，那就是让鱼肉变得紧实，而不会在腌制的过程中变得松散。”
陈墨也给林烨点赞。
对于这两个徒弟，陈墨还是满意的，厨师一途虽然需要不少天赋，但更多的还是自身的努力理解，每一个厨师都有不同的理解，但一个学厨的厨师，最先还是需要理解前人的想法，最后才轮到自己的理解。
毕竟前人的经验能让后辈少走许多弯路，尤其是做厨师的，经验在厨师一道是千金难求。
这个时候，杨增问道，
“为什么杀水的时候，不在这个鳜鱼身上改花刀呢？这样应该更容易透水吧？”
杨增的这个问题也没毛病，所以陈墨平静地回答道：“如果打了花刀，确实会更容易杀水，但是没了鱼皮的保护，那么这个肉质里面的鲜味咋办？”
没了鲜味，那徽菜还是徽菜吗？
别看臭鳜鱼是发酵腌制品，但实际上，那做出来的菜，极其鲜美。
说着，陈墨将桶放入状态箱中，让其加速发酵。
不用多久，陈墨就将木桶重新取了出来。
拿开石头，揭开盖子，里面传来了一股臭味。
陈墨并没有屏蔽掉臭味，而是让杨增和林烨都记住这股味道。
“认住这个臭味。”
陈墨随手拿起一条腌制好的臭鳜鱼，指着鳜鱼潮红色的眼睛说道：“你看看啊，这个眼睛，腌制好的鳜鱼眼睛一定是这个颜色的。”
然后又翻开内部的鱼肉指着说道：“鱼肉也是要潮红色的，用力地戳两下还能回弹，这就是有弹性的肉。”
陈墨戳了两下鱼皮，陷进去的肉快速回弹，这说明腌制的过程中，并没有让鱼肉失去弹性。
“那这个臭鳜鱼接下来要怎么做呢？”杨增问道。
陈墨继续解说：“臭鳜鱼的做法有很多，基本上很多做鱼的方式都能做，而我今天要教你们的，是红烧。”
红烧臭鳜鱼是最符合徽菜的做法。
重油重色重火工，说的就是徽菜特色，而红烧臭鳜鱼，就是包含了徽菜所有特色的菜品。
陈墨拿出腌制好的臭鳜鱼，不看鱼肉和鱼眼，就能看到，这个鳜鱼外皮泛着淡淡的绿色。
要吃这个臭鳜鱼，就要先处理好鳜鱼。
陈墨拿出一盆清水，将臭鳜鱼都放入水中浸泡。
浸泡是为了将多余的盐分析出，同时也能让鱼肉稍微回软一些，毕竟用石头压完之后，鱼肉是带着弹性的，但实际上鱼肉还是会略微发硬。
所以浸泡这一步必不可少。