不然显得他会有些手足无措。
“这个时候...这个时候还是吃点辣的吧，但是，太辣也不好，好了，就做它吧。”
陈墨打开冰柜，从里面掏出了一条肥美的鱼。
这个时候林烨主动靠了过来，“师傅，这是打算做什么鱼？”
有人搭腔，陈墨似乎找到了某种宣泄口，立刻说道：“我要给你们做的这道菜，叫大千干烧鱼，这道菜传说是一个著名画家发明的，虽然可能只是个传说而已，但我觉得还挺不错的。”
大千干烧鱼是川菜的一种，属于二十四种味型的咸鲜，主要是以川盐突出鲜味。
不过干烧鱼对食材并没有特别的要求，最传统的时候，都是用鲤鱼草鱼这种常见的鱼种来制作。
但是鲤鱼和草鱼相对来说肉质并不理想，而且这个鱼刺也比较多，最不喜欢鱼刺的陈墨自然就不会选择这两种鱼。
也有的用黄鱼、鲈鱼的。
至于陈墨自己的选择，那自然是选择用少刺的鲈鱼。
比较鲈鱼肉质洁白肥嫩，而且腥味极少，用来做干烧鱼，鱼肉的鲜味也能被激发出来。
除了这个川菜的大千干烧鱼之外，还有一种鲁菜的干烧鲳鱼。
后者明显是对食材有所固定，而前者要稍微自由一些。
陈墨将整条鲈鱼放在案板上，一口气就将鱼的鳃、鳞片、肠肚给去掉，并且清洗干净。
清洗好的鱼身放在砧板上，陈墨还要给鱼尾给切个燕子尾巴。
不为别的，就是为了好看一点而已，增加观赏性。
要做好吃的干烧鱼，就必须在鱼身上打花刀。
陈墨打的是十字花刀，这样在制作的过程中，鱼肉就会更加容易入味。
姜葱料酒盐，都是需要先行用来腌鱼的，第一是辟除腥味，第二则是增加一些底味。
腌制十到二十分钟之后，就可以开始过油炸了。
陈墨起锅下入宽油，这个油要多，油温也要足够高，如果油温低了，也就容易粘锅。
油温的把控是十分重要的。
陈墨等油锅升到六成热的时候，先将鱼头先放入油锅之中。
然后再将整条鱼滑入锅中，此时整条鱼都必须在油里面包裹，在高油温中，能够快速地将整条鱼定型，如果油温不够高，鱼肉也会散开。
有些人会在油炸前稍稍在鱼肉里面拍入一些干粉，这种也能让鱼肉不那么容易散，而且还有一层保护。
只不过正宗的干烧鱼一般都不会这么做。
一直炸到定型了，油锅没有那么多泡泡冒出，鱼皮金黄色且外翻的时候就可以将其捞起。
这个时候先放在一旁控油备用，然后开始炒料。
姜丝、蒜末、大葱节还有泡椒节，这些都要切好。
姜葱蒜是去腥除异味，泡椒则是提色去腥。
这里的泡椒是四川的泡辣椒，而不是泡野山椒。
然后就是大千干烧鱼的灵魂之一——五花肉。
切成粒之后的五花肉还需要干炸一下，将五花肉的肉香给逼出来，做成那种酥烂的肉粒。
等五花肉粒炸出来之后，陈墨才开始正式炒料。
起锅烧油，最先下入姜蒜末将其炒出香味，然后就是川菜的灵魂之一豆瓣酱，以及少许剁椒。
下入豆瓣酱和剁椒之后，原本锅中的油都变成了亮红的颜色，这个时候就可以将一部分的葱节和泡辣椒先下入锅中翻炒，等香味出来了之后，再下入蒜苗粒，然后淋上一圈的香醋。
这个时候就要加入干炸之后的五花肉粒下锅一同翻炒。
之后一个大千干烧鱼的灵魂也是这个时候下入的，那就是四川芽菜。
这个芽菜并不是豆芽菜，而是一种用芥菜的嫩茎划成丝再进行腌制而成的，其中的味道有分甜芽菜和咸芽菜。
而陈墨两者皆有选用。
传统的大千干烧鱼是没有这个的，但是陈墨觉得这个配料能够给干烧鱼增色不少，便将其加入进去翻炒。
油脂与芽菜和肉粒混合在一起，这样肉末就会产生出一种独特的味道。
等香味都在锅中四溢的时候，这个时候就加入高汤。
高汤自然是用来增鲜的，不过只需要一勺高汤即可，用小火慢慢将其收汁。
这个时候汁水已经充满了复合的味道。
豆瓣酱的香味、芽菜的味道、泡辣椒的味道、姜葱的香味都慢慢融入到了汤汁里面。
等汤汁差不多了之后，就可以将之前油炸过的鲈鱼下入锅中。
鱼肉虽然有自己的鲜味，但还需要吸收足够的鲜味。
所以陈墨还需要不断地往下淋入汤汁，汤汁在改刀的位置上留下位置。
这个时候其实味道都足够了，并不需要额外再调味。
因为无论芽菜还是豆瓣酱，都有着足够的味道，所以再额外调味，反而容易影响到干烧鱼的鲜味。
微火收汁的过程中，陈墨不断地将汤汁淋在鱼身上，让其吸收其中的味道。
在收汁的过程中，还需要两面翻动，让其受热均匀，而且这样味道也才会一致。
在收汁的过程中，原本油炸后变硬的鱼肉也会慢慢变软。
干烧鱼是不勾芡的，只需要一直用火力进行收汁就行。
但是等这条鱼的鱼肉软化之后，就不能一直煮了。
陈墨将鱼身先行捞出，放在盘子上，再大火收汁，将汤汁收成颜色鲜亮的浓郁汁水。
然后再淋在鱼身上。
就这样，大千干烧鱼也完成了。
大千干烧鱼的酱汁不多，基本上都被浓缩了起来，再经过鱼身上的刀口，渗入到鱼肉之中。
别看这个大千干烧鱼是咸鲜味型的，但其中也不乏其他的味道。
这些味道都是由其他的配料所带出来的。
陈墨很快就做好了这么一道菜，他也没让林烨他们试吃，直接就端着盘子走出了厨房。
刚出厨房便看到了蕾丽和洛洛坐在一起，似乎在兴奋地讨论着什么，洛洛都快激动地跳起来了。