“冰冰，幫我把買來的新鮮板栗、青椒、紅椒、香菜清洗一下，板栗要去殼，青紅椒要去辣椒籽，然後再準備一些八角、香葉、桂皮、幹辣椒。”
“好的呢。”冰屍沒有猶豫，點頭之後立刻忙碌起來，看上去就像廚房中的精靈仙子一樣飄逸。
陳沖雙手撐着桌子，梳理了一下有關‘經典砂鍋板栗雞’的烹飪步驟後，拿出今早買來雞肉。
一隻拔了毛，放了血，去了內臟的整雞。
雞肉是這道菜的主要食材，因此，他在選雞的時候自然使用了‘動物聆聽術’來分辨雞籠裏品質最好的那一隻。
值得注意的是，選雞不能只看質量，還得分公母。通常來講，母雞的肉相對死板一些，是燉湯的首選，而公雞的肉則較爲緊實，恰恰適合用來悶燒，非常有嚼勁。
陳沖砸了砸嘴，手中這隻公雞可不便宜，五斤左右卻花了三百多塊！這可能會導致整道菜的價格偏貴。
之所以這麼貴，主要是因爲這隻雞屬於放養的糧食雞，而不是那種極爲普遍的圈養的飼料雞。
毫不誇張的說，這兩種雞的肉質與味道完全沒有可比性。
陳沖曾今在菜市場砰見過一位老人買了一隻很好的糧食雞，即便是宰殺以後，都能聞到一股淡淡的清香！
如今想來，那隻雞的品質絕對超過了‘8’或者更高，屬於正宗的土雞。之所以這般肯定，是因爲自己今日買的這一隻已經是整個菜市場品質最好的糧食雞了，可即便如此，宰殺之後的品質也才‘7’而已，且沒有清香氣息。
陳沖苦笑着搖了搖頭，將整雞清洗一下放在菜板上，拿起鏽刀開宰。
先是去掉雞頭雞尾不要，再把雞脖子宰下，然後掰開雞肚，順着中間的脊骨將之一分爲二。
值得慶幸的是，鏽刀很鋒利，稍稍用力，便感受不到太大的阻力，這無疑減輕了他的負擔。
接着是分離雞腿和雞翅，只要找準關節位置落刀，並不是什麼難事。當然，這還不算完，整雞拆散後，還要宰成塊狀，大小盡量保持一致。不能太小，免得成菜後變成‘大海撈針’，也不能太大，影響入味速度與肉質平衡。
咔..咔..咔..
鏽刀砍斷骨頭的聲音在廚房裏不斷迴盪着，而在此過程中，雞肉的品質果然又上升了一個品質，達到了‘8’。
但..依舊沒有想象中的清香！
“正宗的土雞果然是可遇不可求的東西啊。”陳沖嘆了口氣，將宰好的雞肉重新清洗一遍，然後點火起鍋，往鍋里加入冷水，準備給肌肉焯水。
這是大部分帶有腥羶氣味的食材都要經歷的一個步驟，主要目的是減少異味。當然了，也不是絕對，就比如豆腐。這種食材太軟，很容易在烹飪過程中碎掉，所以才用焯水的方式讓其半熟，增加韌性。
不過，焯水分爲兩種，一種是開水鍋焯水，一種是冷水鍋焯水，而通常情況下，蔬菜類用開水，肉類則用冷水。
陳沖將雞肉冷水下鍋，同時放入幾塊薑片以及兩勺料酒。
雞肉的肉質非常嫩，焯水的時間不宜過長，只要看見鍋裏的水開始沸騰，就差不多可以起鍋了。而在此期間，還須得翻動雞肉，令其受熱均勻。
解釋起來有些繁瑣，總結歸納爲兩個字，用心。
無論是選擇食材還是處理食材，無論是佐料分量還是火候控制，任何步驟都要用心，這樣做出來的食物，纔有魂。
這種話聽上去有些不可思議甚至是玄乎，但不可否認的是，媽媽做的菜永遠比館子裏的菜好喫，因爲那些菜裏面，融入了她們的心意。
“老闆，你吩咐的事情冰冰都搞定了。”
“哦。”
冰屍的聲音打斷了陳沖的思緒，他趕緊將雞肉起鍋放在一旁控幹水，然後把鍋洗淨重新放回竈上，用小火慢慢烤着。
“還有什麼需要冰冰幫忙的嗎？”
“沒有了。”陳沖搖搖頭，將洗好的青椒與紅椒切成手指粗細的長條，再調轉方向切成菱形塊狀。
這個時候鍋中殘留的水跡已經燒乾，轉大火倒入食用油。
“不是用砂鍋嗎？”冰屍好奇的問了一句。
“砂鍋是後面一個步驟，稍後再用。”
陳沖一邊說，一邊將蔥薑蒜末放入炒勺中，待到油溫升至七八成，便將其放入鍋中爆香。
濃厚的香味立刻被逼了出來。
尤其需要注意，爆香的過程很短，幾乎就是兩三秒左右，否則蔥薑蒜會在眨眼之間發黑變焦，出現苦味。
這極其考驗一個廚師的技術。
好在陳沖對這一步早就爛熟於心，就在蔥薑蒜下鍋的瞬間，他便用炒勺將其打散，動作簡潔迅速，毫不拖泥帶水。
與此同時，雞肉已經下鍋了。
“都聞到肉香了呢。”冰屍朝鼻尖揮了揮小手，像是在與抽油煙機爭搶味道。
“這算哪門子香啊。”陳沖笑道，然後將洗好的板栗倒入鍋中與雞肉一起翻炒。
同樣的，雞肉與板栗也不需要炒太久，只要雞肉變色，就要第一時間連同板栗一起撈出來備用，以免水分過度流失，令肉質變老。
撈出食材後，鍋內的剩油需要留着，並保持大火。然後一次放入傳奇豆瓣醬、八角、香葉、桂皮、幹辣椒、生抽兩勺，若是剩餘的油偏少，還可以適當加入少量的高湯或水，防止醬汁過於粘稠，不易散開。
如果沒有加入豆瓣醬的話，想分辨醬汁的合適程度還需要廚師本身的經驗判斷，但現在不同，只要炒出紅油，就證明醬汁可以了。
這個時候再把剛纔起鍋的雞肉與板栗重新回鍋翻炒，確保每一塊雞肉、每一顆板栗都充分沾上醬汁後，便將所有的食材連同醬汁一起分別倒入五口砂鍋中！保持雞肉鮮嫩、板栗酥爛的核心辦法就在一步驟。
當然了，之所以用五口砂鍋分裝，主要是因爲一口砂鍋可裝不了一隻五斤重的雞，而他也打算用這樣的方式分辨砂鍋的優劣，以便選出最好的砂鍋。
陳沖雖然不是美食評論家，但美食喫多了，總歸有些鑑賞能力，大不了，多找幾個人來試也行。