還要再說什麼，卻被莫小米打斷：“蘇老闆，有人點菜，要一道芋頭金錢蟹鬥。可是菜譜上沒有這道菜，他們讓我問問你還要不要接下去。”
芋頭金錢蟹鬥
這道菜蘇子放還有一點印象。
蟹鬥算是淮揚菜裏面的一個常見食材，不過只有新換的軟殼蟹的蟹鬥會用來炸酥後直接喫。
而大多數都是用來做容器。
比如滬城名菜芙蓉蟹鬥，就是用蒸熟的大閘蟹製作而成，先把大閘蟹洗淨蒸熟，拆出蟹粉，再取蛋清打成蛋泡糊。
鍋燒熱放油，把蔥薑末煸炒出香味，放入蟹粉煸炒後在加入香菇、鹹蛋黃、香菇、火腿丁，炒入味後盛在蟹殼內，用蛋泡糊封好，再放油鍋內炸到起發就可以盛出裝盤。
這道菜炒的時候要加入一層油，這樣炒出來的蟹粉會更加油潤。
炸好的蛋糊潔白狀若芙蓉，這道菜也由此得名。
因爲芙蓉潔白，蟹粉鮮美極受人們歡迎，成爲滬城地區歷史悠久的地方特色名菜。
而金錢蟹鬥其實是一個傳名。
這道菜源於粵菜之鄉順德，本名是金錢蟹盒，在海鮮地區，聽着也是海鮮菜品，看着也是海鮮菜品，可實際上卻是一道芋泥爲主的菜品。
做法很是考究。
對刀工、火候都要求極高。
這個蟹盒的盒皮要用到豬背貼皮的一層肥膘，做菜的時候需要將肥膘洗乾淨，用快刀片成厚度均勻的兩塊薄片，加上生粉做成盒狀外殼。
先初炸一遍定型，炸成微微彎曲的形狀後就可以撈出。
做好蟹盒後，將蝦肉、蟹肉、豬肉、鹹蛋黃包裹起來放到熱油中改小火炸成金黃色，上桌的時候還可以看得到內裏的色澤。
喫起來口感極佳，外層鬆脆，內裏豐腴，鹹蛋黃、蝦仁一鹹一鮮，有多種奇妙口感混合在一起。
只是，這種喫法太過油膩，後來也有人將道菜改良成去除肥油後的菜品。
用荔浦芋頭做皮料，內裏的食材不便，炸出來的蟹盒脆漿皮薄，鮮甜入口即化。
不過景陵很少喫芋泥，恰好店裏的芋頭也已經用完。
新的芋頭沒有送到，這道菜的主要食材缺失，蘇子放不好直接改變，特意讓莫小米去詢問食客能否接受改變。
不多時，莫小米返回，告訴蘇子放客人可以接受改變，不過既然沒有芋頭，也不用海鮮了，直接改成全素的就好。
蘇子放疑惑地看着莫小米，眼裏充斥着黑人問號。
不就是缺了外皮的芋頭麼用原來的豬油代替或者換成其他的薯泥應該也是沒有問題的。
怎麼這個客人就偏偏要全換食材
要知道這個難度可和之前做原有的菜品有些不太一樣。
不管是豬油的蟹盒還是芋頭的蟹盒，做法類似，只是換了餡料。
可是如果用全素的餡料那就意味着整道菜品都需要重新設計。
“我知道了，改變菜品的餡料需要重新制作，你告訴客人請稍等下。”
莫小米應聲離開，蘇子放則開始思考這個蟹盒的做法。
全素的蟹盒，首先要解決的是蟹斗的問題。
要炸制到原本的蟹殼的脆度與口感，而且還不能製作太過複雜。
內裏的餡料不用蝦蟹也要有蟹斗的味道，這個只能用賽螃蟹的做法來做。
蘇子放腦筋一轉想到一道菜品。
重新去收藏夾翻看了一遍，蘇子放對這道菜突然有了想法。
迅速將料理臺清空，讓袁才哲幫忙準備了自己要用到的菜品。
豆皮、腐竹、胡蘿蔔、柿子椒、蛋黃、黑樅、木耳、粉絲、杏鮑菇
這些菜品都是店裏常備着的，不到五分鐘袁才哲就將所有食材全部處理好送到他面前。
衆人都知道蘇子放做這些菜品的時候不需要另外的切配，所以一股腦送了過來。
蘇子放首先將豆皮和腐竹過蔥姜水焯水去除豆腥味，再裁切成差不多大小的橢圓形狀，調配蛋液，再粘上一層面包糠，用炒勺託着在八成熱的油鍋裏滾了幾圈。
滋啦一聲，勺中的蟹鬥瞬間定型
蘇子放拿近一些，看着外觀滿意的點點頭，一口咬下，卻又皺起眉頭。
雖然外形和蟹鬥一致，可是口感還是差了幾分，單純的豆皮太薄，入口後沒有蟹殼的那種回軟，反而有種酥脆。
腐竹則是褶皺較多，味道難以進去，還殘留着一些豆腥味。
沉默幾秒，蘇子放重新嘗試着製作合適的豆皮。
他的想法很簡單，既然一層不夠軟，那麼就上兩層、三層，總會有這個口感的
先將豆皮人工做成褶皺的樣子在鍋中炸制定型，再把另外兩張豆皮鋪展開炸定型。
三張豆皮分層疊在一起，重新裹上蛋液和麪包糠下鍋炸制定型。
這一次，終於出現了類似蟹殼的味道，而且口感也十分相似。
蘇子放暗自嘆一口氣，總算解決了一個大問題，可以開始放心準備餡料。
相比外殼，準備餡料的過程反而簡潔了不少。
得益於蘇子放之前陪着沐飛熬製天菇湯和自己配置素高湯的經驗，這次選擇的菜品都算是明顯的指向替代性。
胡蘿蔔切碎可以充當蝦肉、柿子椒和木耳提供脆爽的口感，鹹蛋黃和正常的蛋黃則是替代蟹黃，最絕的是杏鮑菇和粉絲。
一個厚切花刀冒充鮑魚，一個則是冒充魚翅。
全部放在一起，竟然還真的有幾分海鮮餡料的感覺。
調味品更是簡單，只有花椒粉、魚露、鹹鹽，儘可能的讓這些食材的味道融合，展現出素三鮮的味道。
“這樣可以”
張子丹是做過芙蓉蟹斗的，也知道蘇子放在嘗試的方向，看了一眼皺起眉頭露出幾分疑惑。
“試試看吧，我也不太確定。”
蘇子放隱隱覺得自己忘記了什麼，可是所有的東西都已經準備好了，只能先做再看情況。
剛纔的蟹殼已變得軟綿，只能重新炸制。
蘇子放把握好時間，炸出了一份比剛纔更加酥脆的蟹鬥，甚至看外表都有幾分看不出。
餡料一樣是炒熟，過油。
再加入榨汁最後封口的時候，蘇子放終於想到自己忘記了什麼
那就是素餡炒過後會吸油，如果此時炸制勢必會讓蟹鬥太過油膩。
可是鍋裏的餡料已經炒完，此刻唯一的辦法就是重新潷去油脂。
蘇子放想了想，眼中閃過一抹嘗試的想法。
將菜品放入紗布袋輕輕搓揉。
十幾分鍾後，餡料脫油完成，蘇子放忐忑地開始下鍋炸制自己自創的這道素金錢蟹鬥
成敗，在此一舉