這個過程其實也等於速凍，要知道，焚鵝活着的時候是可以生吞岩漿。
岩漿的溫度最低都有九百多，可見焚鵝的耐熱度有多強。
當然了，焚鵝生吞岩漿那是爲了增強自身溫度。
就好像陳墨手裏這隻焚鵝，哪怕死了之後，開膛破肚也依舊是散發着猛烈的火焰，但那也只不過是餘溫。
不過液氮能夠吸收的熱量極多，也就是它能造成極低的溫度。
飄散出來的氮氣直接被系統清理掉。
根據菜譜的介紹，加入液氮的操作需要重複四次，而且液氮實際上一種氣體的液態，並不會對肉產生特別的腐蝕性。
陳墨不是沒有想過用天力變成冷凍模式去凍結焚鵝，但是陳墨剛剛試了一小塊肉，發現如果直接凍結的話，焚鵝體內的肌肉纖維就會寸寸碎裂。
這樣的話，焚鵝就會變成一坨軟綿綿的鵝肉，毫無嚼勁可言。
所以最終還是要選擇液氮的方式，逐漸去冷凍焚鵝的肌肉纖維。
陳墨趁着這個時間，立刻先去準備配菜。
先是姜塊切成厚片，然後就是幹蔥，一個幹蔥大概半個巴掌的大小，將其一分爲四就可以了。
然後就是將一個個晶瑩剔透的蒜瓣一分爲二，這個蒜瓣也是不簡單的材料。
因爲火焰醉鵝的分量比較大，所以配料以大塊爲主。
緊接着還有香芹、蒜苗、蒜梗、蒜葉，這些都要切段，放着備用。
這些東西都可以說是闢除腥味增加香味的香料。
切好了配菜，就要開始調製一個醬料，專門用來燜鵝的，因爲除了米酒的香甜之外，火焰醉鵝最重要的一個點就是醬汁的調配。
陳墨拿出一個大碗，直接往碗里加入了四塊白色的腐乳。
白腐乳味道鹹鮮奇美，是一種很好的調味佐料。
然後在挖上一大勺的柱候醬。
在粵東地區，要燜煮什麼東西，基本上都會用上這個柱候醬，這樣肉質才能保持鮮嫩，味道也足夠濃郁。
緊接着就是提供香醇味道和口感的芝麻醬。
芝麻醬不用太多，就是提個味道。
有了芝麻醬，自然就少不了花生醬，這兩者可以說是最佳拍檔了。
再加入生抽提供鹹味，一些雞粉和蠔油提供鮮味。
至於不直接加入鹽，是因爲這個鹽會讓蛋白質的溶解度降低，也會讓肉喫起來更韌。
所以陳墨沒有加入鹽。
陳墨拿起一個勺子，將這些調味料開始調和起來，先是將腐乳完全壓碎，然後就是攪拌，一直到那些比較粘稠的醬料都化開了，纔算是調和完畢。
這個醬汁的鹹味其實已經足夠了，所以基本上不用額外加鹽。
陳墨起鍋燒熱，然後從一旁拿出一盤子鵝脂肪。
這些鵝脂肪不是焚鵝的脂肪，而是陳墨另外拿出來的，焚鵝的身上的脂肪不多，因爲隨着高溫蒸發，基本上並沒有太多的脂肪能留下來。
鍋燒熱之後，陳墨轉中小火，開始將鵝肉脂肪下入鍋中。
用動物脂肪炒出來的油香味特別濃郁，哪怕是用來炒各種青菜也是極好的。
如果是普通的火焰醉鵝，這一步是中小火煎。
而陳墨將焚鵝肉攤開了之後，便直接開大火，大火去猛煎，讓熱量一瞬間進入已經冷卻的焚鵝肉中，一冷一熱的互相刺激。
其實冷卻後的焚鵝肉就失去了耐熱性，畢竟這些血肉中已經沒有活性，自然也就失去了耐熱的效果。
下入了焚鵝肉之後，陳墨只是稍微攤開就沒有再翻動了。
先將下入的一面煎到金黃。
陳墨在攤開的時候，就已經將鵝肉帶皮的那部分朝下放着。
這樣既可以讓焚鵝的鵝皮鮮亮，而且還能逼出多餘的脂肪。
因爲焚鵝顏色就是鮮亮的紅色，現在是金紅色的，看上去十分鮮亮。
煎好了一面之後，還要繼續翻面。
陳墨有食神鍋鏟，基本上想怎麼翻就怎麼翻。
現在煎的這一面是沒有皮的，而煎的其實是鵝肉本身蘊含的水分。
等多餘的水分被蒸發出來之後，陳墨將之前切好的薑片，幹蔥和蒜瓣都下入鍋中，快速將其翻炒均勻。
這些東西都是爲了去腥增香。
因爲鵝肉沒有焯水，所以腥味會比較重，要做出好喫的火焰醉鵝，去腥這一步十分重要。
下入配料之後，陳墨便將火轉小，畢竟這些配料大部分都是普通的，所以必須要小火煸炒。
一直炒到這些配料都散發出了各自的香味，陳墨纔拿起一個碗，將鍋裏面多餘的鵝油給舀出來。
這些鵝油的顏色清亮，但是太多入口還是油膩。
當然了，這個鵝油不是全部都舀出來，還需要留一部分在鍋中。
緊接着，陳墨便轉中火，下入之前製作的醬汁開始翻炒。
醬汁看上去並沒有很多，但翻炒之後，卻能清晰地看到鵝肉顏色的變化。
而且香味也開始逐漸升騰了。
然而實際上，鵝肉沒熟不止，甚至可能連咬都咬不動。
所以陳墨直接掏出了一瓶紅米酒。
紅米酒是豉香型的白酒，度數不算很高，至於爲什麼不拿茅臺這些酒來做菜，並不是不太適合，而是因爲陳墨這一整瓶的紅米酒是全部倒進去的。
而茅臺是醬香型的，而且高度數，用來做醉鵝反而不合適。
陳墨倒入整瓶紅米酒之後，火竈下仍然在燒着火，而陳墨手指輕輕一點，鍋裏面的鵝肉也着起了火。
兩個溫度相加，能夠更好地揮發掉酒精的味道，只留下米酒本身的香氣。
如果是高度酒，反而一下子就燒沒了，這一瓶的紅米酒也能燒一段時間。
等火焰燒得差不多了，陳墨便直接拿蓋子蓋了上去。
這個火滅了的同時，然後再轉小火進行一個燜制。
燜鵝肉是需要一點時間的，因爲鵝肉的肌肉纖維比較粗，所以要做到軟硬適中，這個時間不能太長，也不能太短，太短的話，也會顯得口感很柴。