葱爆羊肉嘛，讲究的就是一个爆字。
这个爆就是爆炒，火候的掌握是关键。
其次就是刀工。
陈墨拿起这一块后腿肉看了看，将上面的肥肉部分一一剔除，然后再将筋膜部分也同样剔除，因为爆炒的过程中，肥肉和筋膜只会影响到后面羊肉的口感，所以这些东西都要统统剔除。
林烨一边拉面煮面，一边观察着陈墨这边的情况。
他忍不住问道：“师傅，您现在要做的是什么？”
“葱爆羊肉，你火候和刀工都不错，这道菜可以学一下。”
陈墨之所以选择羊后腿是因为这后腿肉的肉缝之中有足够的油脂，剔除了肥肉之后，里面的油脂会在爆炒的过程中散发出香味。
切好的羊后腿再经过一番清洗，擦干水分后就可以开始切了。
羊肉需要切成薄片，这样才能在短时间内的爆炒中熟透，但是这种切片也同样不是兰州拉面的那种切片。
相比要稍微厚一些，就像是硬币那样。
这种厚度的羊肉片易熟，而且口感不会像涮羊肉那么单薄要几片一起吃才有满足的感觉。
羊肉同样要用顶丝切，跟那锅烧鸭是一样的，这样吃起来的口感才会更好。
最重要的一点就是，陈墨现在切的是生肉，在大师级的刀工下，那羊肉一点都没有粘在菜刀上。
陈墨手起刀落手起刀落，从南天门一直砍到......
眼睛都没眨一下，就把整条羊腿切了。
不过切完之后羊腿并没有任何变化，只等陈墨抬起手往羊腿上一压一排，完整的羊腿瞬间变成了羊肉片。
切好的羊肉，就要开始腌制一下。
凡是爆炒类的肉，都必须提前腌制，这样在炒制的过程中，才会让味道由里到外地进入到肉里面。
就好像干炒牛河的牛肉，也是提前腌制好的，所以这羊肉也同样要腌制。
陈墨往里面倒入料酒和胡椒粉，去腥增香，然后再倒入一小勺老抽和四勺生抽，最后再淋上一圈的芝麻油封住这些羊肉的表面。
将其均匀搅拌后，就可以将水分和酱汁牢牢锁在羊肉里面。
趁着羊肉在腌制，陈墨将大葱白全部切成滚刀块。
这滚刀块也是有着不小的讲究，因为葱爆羊肉这道菜从炒制到出锅，大概不会超过一分半钟。
所以这葱白如果是一大段一大段的，那出锅之后里面都肯定是没熟的，那刺激的味道就会把羊肉的鲜香给掩盖住。
而滚刀块的葱白只需要轻轻一翻，这葱白就会层层散开，炒制起来就更容易熟透。
最重要的还是在短时间爆炒的情况下，葱白还能够保持爽脆的口感，但是味道却没有那么冲。
再结合软嫩的羊肉，两者搭配起来的口感与味道就会更上一层楼。
切好的滚刀块，只需要抖两下，就纷纷散落，陈墨装起放在一旁备用。
切好了葱，就可以开始爆炒了。
这羊肉不适宜腌制太久，不然里面的鲜味都被会覆盖掉。
等锅里面的油热起来后，陈墨又倒出锅里面的油，这种做法就是厨房中常用的滑锅技巧。
这种技巧能够做到不粘锅的效果，这基本是每个后厨的常识之一了。
陈墨再次舀起一勺凉油下锅。
然后把火开到最大，让油在里面热起来，同时也用一个漏勺装起一部分的羊肉用大勺挤压出多余的水分。
之所以不把所有的羊肉都倒进去是因为贪多嚼不烂。
不不不，其实只是因为量大了多了，就容易炒不熟，凡是爆炒类的菜品，对分量的控制是最为严格的。
因为要保证羊肉下锅后可以熟透，这份量可少不可多。
如果羊肉不马上熟透会怎么样？
很简单，就是翻车，锅里会出现很多肉汁，之后也不能直接加入葱白翻炒。
因为此时的锅里面都是肉汁。
陈墨记得很清楚，他的一位老师曾经说过，每一道菜都有着家常版和后厨版，后厨版讲究的就是一个猛字。
而家常版，就是简单。
如果出现了肉汁，只需要捞出来，重新再炒就行了，没什么大不了的。
陈墨将挤压了水分的羊肉丢入锅中，然后左手端锅，右手拿勺开始翻炒了起来。
如果是以前，端锅的手中间肯定要夹一块毛巾。
这样炒锅的高温就不会那么容易渗透到手上，然而现在陈墨哪怕被火烧了，都一样屁事都没有。
开到最大火，陈墨用高超的翻勺一直将锅里面的羊肉快速翻炒起来。
这样翻炒能够让羊肉两面都受热均匀。
只需要三十秒，羊肉就已经变色了，而锅底的油脂依旧没有杂色，这就是陈墨对火候的把握。
等羊肉完全变色后，陈墨立刻抓起一把葱白往锅里面撒入，还舀起一勺生抽，顺着锅边慢慢加入。
这生抽是增加大葱的味道，大葱原本就有甜味，这种甜味瞬间释放到羊肉上，再吸收生抽的味道，这样吃起来的话口味就显得更好。
而羊肉得到了大葱甜味的补给，也可以说是再上一层楼。
要知道，陈墨因为大葱的原因，在腌制的时候就没有加糖。
下了大葱，陈墨快速翻炒，将羊肉与大葱两者快速混合在一起。
等锅中开始升腾起葱香味时，陈墨拿起一碗准备好的陈醋倒入锅中，再次快速翻炒。
十秒后，关火，离灶。
因为关火后的灶台依旧有着高温，所以陈墨将锅放在旁边的空灶上，往里面倒上芝麻香油，再翻炒搅拌后才正式出锅。
整个过程，持续不到一分半钟。
要保持羊肉嫩滑，大葱爽脆，葱香浓郁，但是又不会掩盖住羊肉的鲜味。
一切功夫尽在这一分多钟里面。
旁边的林烨看到陈墨这行云流水的做法，忍不住喝了一声“好！”
“好什么好，学会了吗？”陈墨没好气地说道，自己又不是卖艺的，连尝都没尝就说好，这可不是对一名厨师的尊重。