陈墨看向林烨，给林烨介绍道：“这个xo酱我只说一次，能记住多少看你自己。”
林烨认真地点了点头。
“首先是材料。”
陈墨准备的材料有不少，但xo酱必不可少的就是瑶柱，也就是人们常说的干贝之类一个种类的称呼。
很多人只知道扇贝可以制作瑶柱，但其实还有很多别的贝类可以制作成瑶柱。
所以这其实更多的是多种贝类闭壳肌干制品的称呼。
越大的贝类，这瑶柱就越大，而且蕴含的鲜味也是极佳。
陈墨第一步就是给林烨讲解这些瑶柱的处理方式。
林烨拿起一粒瑶柱，瑶柱这种东西其实大秦帝国也有，但是从来没有制作成干货的习惯。
海鲜干制这种东西，他其实很少见，所以他忍不住问了一句话。
“师傅，所以海鲜干制是什么？”
陈墨笑了笑说：“你以为赢刀为什么会输给我？你们从天国公那里找到了佛跳墙需要干货海鲜，但是你们研究不出来什么叫真正的干货。”
陈墨这话一言惊醒梦中人。
是的，根据记录，这个大陆本来没有干货，之所以会出现干货，完全还是因为天国公留下的那些似是而非的菜谱记录。
然而那根本就不是菜谱记录，只是某个电影剧情罢了。
不过美食协会也研究了当中的秘密许多年，最终研发出了不完整的干货制作方式。
虽然不能说不对，但相比于陈墨穿越前的技术来说，确实是差了很远。
尤其是不同的海鲜，有不同的干制方式。
在比赛中，陈墨一眼就能够看出这赢刀的鲍鱼不对劲，或者说制作的工艺不对。
所以他才可以轻而易举地赢过那个无敌海景佛跳墙。
林烨听到真正的干货四个字，便默默抬头看向陈墨。
他心中有些问题，但是想了想，最终还是没说出口。
陈墨拿起一颗瑶柱，然后用刀挑去上面一个微微发白的位置。
然后才放入一个大盆里。
“老师这个白色的东西是什么？”
陈墨笑了笑说：“这个东西可以说是瑶柱的筋，就好像牛筋之类的，所有瑶柱都有这种东西，只不过因为大瑶柱的筋会更大，容易在吃的时候塞住牙缝，所以制作这个酱料的时候就要挑出来。”
陈墨准备的瑶柱每一颗都有拇指头一节的大小，肉质可以说是紧实丰厚。
其实也有更大的瑶柱可以选择，但是瑶柱这东西并不是越大，鲜味就越好，始终还是要看风味的。
看了两下陈墨的动作，林烨也拿起一把小刀，跟陈墨一起挑出瑶柱的“筋”。
这个步骤其实就是繁琐。
市面上买到的xo酱基本上都实现工业化了，但是工业化的东西自然就少了很多东西。
基本上的主要材料就只有瑶柱、火腿和虾米这三种了。
所以陈墨要追求更好的奖励，就必须自制xo酱。
镜像也在一旁挑着筋。
但这只是第一步的一小步。
接下来还有很多东西要处理。
其中最简单地就是虾米，只需要用水浸泡就好。
不过在浸泡的虾米的时候陈墨解释道：“虾米本身是有味道的，所以浸泡的时候不能用太多的水去泡发，只需要稍微刚好让每一只虾米都泡到水就好了。”
这虾米的选择不像萝卜糕那种要大的，在炒xo酱的过程中虾米会缩水，肉质会重新绷紧，所以太大只的虾米反而不是最好的选择。
泡好了虾米，陈墨开始处理大地鱼了。
是的，就是陈墨用来熬云吞汤底的大地鱼。
不过和熬汤底不一样，陈墨其实动手将这些晒干的大地鱼的鱼皮给撕开，因为这些大地鱼的鱼皮是不能要的，哪怕晒干了，上面依旧是有鱼鳞。
然后就是将鱼鳍都给撕出来，就连鱼骨头都不要，毕竟不是熬汤，这大地鱼是要加入到酱料里面的。
幸好陈墨体质超强，如果还是以前的战五渣，恐怕光是撕骨头都要花费不少力气。
现在有镜像和林烨的帮忙就处理得更快了。
将鱼肉给单独取出之后，陈墨便开始起锅烧油。
只需要五六成油温，就可以将大地鱼肉丢进去小火慢炸。
“把这大地鱼干给炸到金黄色就捞出来。”
陈墨站在一旁，他没打算下手去炸，因为这是他对林烨火候把控的考验。
林烨点了点头，拿了一个筛子架在锅底，等油温升起便将大地鱼干倒入，然后转小火慢炸。
其中还有舀起热油淋在鱼干上。
这点小考验林烨自认是肯定不会出错的，好歹他也是高级厨师。
将金黄酥脆的大地鱼捞出之后，还需要稍微控一下油。
控了油之后，陈墨便拿出了一个粗的擀面棒。
直接将炸好的大地鱼给研磨成粉末。
因为陈墨力量足够，所以只需要滚一次，就可以让这大地鱼迅速变成了粉末。
一种独属于大地鱼的香味从粉末中逐渐升腾而起。
这种香味和陈墨做云吞馅料加入的烤大地鱼粉末的味道是完全不一样的。
总的来说油炸会更香，但是烤制能够最大程度保持大地鱼的鲜味。
而制作xo酱，需要的则是香味。
鲜味的话，有太多东西可以提供了。
这边把大地鱼处理完毕了之后，就要开始处理把泡过水的虾米给处理一下了。
虾米泡水的目的就是将其稍微软化，并且泡出里面的脏东西。
这些脏东西基本都是在晒干处理时沾到的。
泡完了水之后，再稍微冲洗一下，这样邋遢的东西就都被冲走了。
不过这还不够，陈墨用一个方形的大铁盘将洗好的虾米都装了起来，然后在上面覆盖上一层锡纸。
最后送入蒸柜里面。
用蒸柜蒸东西有个好处，那就是水蒸气不会太多，而且陈墨还在上面盖了一层锡纸。
这样的话，锡纸还能阻挡多余水分进入到虾米里面。