这个看上去就有点矛盾了，但实际上就是这么操作的。
蒸好的虾米出去来后，掀开，这盘子底下还是有着不少浑浊的水。
陈墨将蒸好的虾米捞出，控干水分，底下的那些浊水便统统倒掉。
“呐，尝一尝这虾米。”
此时的虾米有两节食指那么长，肉质也松软了许多。
林烨拿起一根虾米放入口中，一口下去，立刻就辨认出了这虾米的来源是海虾，带着淡淡的咸味，还有颇为浓郁的鲜香味。
“泡蒸这两个步骤对虾米的风味有着极大的影响，但是要让虾米变成现在这个模样，这两个步骤也不能省，所以我刚刚处理的过程中，你能发现什么诀窍吗？”
林烨想了想，便肯定地说道：“师傅在蒸制之前，用锡纸盖住了虾米，这样水蒸气就不会被虾米过多地吸收，然后将里面的鲜味流失得更多。”
“对，不过少了一个重点，那就是水。”
“水可以洗去杂质也可以洗去很多我们想要保留的味道，所以水的多少，也是我们需要认真思考的一个点。”
陈墨说完了这个，便让林烨自己去领悟了。
而他开始准备另外一种材料。
那就是虾籽。
虾籽其实就是虾的卵，这虾籽同样是海货的一种。
陈墨将虾籽稍微清洗干净之后，便一大盆倒入锅中小火翻炒。
这个翻炒只需要小火慢炒，这翻炒的过程中，一定要注意不要出现焦糊，所以手必须勤快地不断翻炒，将虾籽的香味给炒出来。
炒虾籽只是体力活，没有什么特别讲究的地方，炒好了虾籽，陈墨便开始从冰柜中拿出了一条散发着奇怪味道的鱼。
林烨一闻到这个味道，就忍不住捂住了鼻子。
他认得这就是陈墨用来做鱼香茄子煲的咸鱼。
陈墨看到林烨这个样子，便皱了皱眉，“干嘛捂鼻子呢，这个叫马鲛霉香咸鱼，可以说是咸鱼中的极品。”
陈墨直接将鱼头切除，再稍微切去了鱼鳍和撕开鱼皮，就将其放在一个大盘子上。
咸鱼分为两种，一种叫实肉咸鱼，另外一种则是叫霉香咸鱼。
两种咸鱼的质地是有所不同的，霉香咸鱼的制作是经过了蛋白质霉变，让肉质变得软绵之余，亦添加独特香气。
而陈墨选择的就是霉香咸鱼。
将一整条马鲛霉香咸鱼放入蒸柜里面蒸制后，继续处理别的食材。
陈墨拿出了一块金华火腿，这一块金华火腿属于上方，油脂不会太多，但味道却是一绝。
陈墨先将这一块金华火腿切片，随后又从片中切条，最后切成粒。
切了火腿粒还没完，同样需要蒸制，让火腿粒的质地变得柔软，并且可以将里面的汁水给直接蒸出来。
装好了盘，陈墨就将火腿粒放入蒸柜里面了。
回过头来，陈墨起锅烧水，然后将之前处理过的瑶柱统统下入水中。
用水煮的方式，可以让瑶柱快速变软，而且能够更好地搓成丝。
陈墨慢慢地煮着，等每一颗瑶柱都开始发大并且开始软化后，陈墨便将其全部捞出。
林烨正转变过来一起搓，陈墨却说道：“你去把刚刚炸大地鱼的油重新热了，烧到五成热。”
“是！”林烨立刻跑去热锅
陈墨搓这个的速度很快，与其说是搓还不如说是震，一上手，手中的瑶柱就被震散了。
等陈墨将瑶柱处理好了之后，便对林烨说道：“你来炸这个瑶柱丝，炸到金黄色就行了，可以吗？”
“没问题。”林烨自信地说道。
陈墨欣赏地点了点头，他需要林烨有这样的自信，毕竟是他的徒弟，也代表着天朝菜在这里的传承。
另外一边，陈墨打开冰柜，从里面竟然取出了一大袋的虾头。
是的，没看错，就仅仅只有虾头。
不过可以看出，这些虾头每一只都有着不少的虾膏。
这是陈墨特意要求的。
在另外一边的炉灶上，他起锅加入大豆油。
这大豆油陈墨可加了不少，油温逐渐升腾而起。
陈墨便将虾头全部倒进去，这虾头的数量，数一下恐怕是有四五斤左右了。
这么多的虾头全部倒进去之后，陈墨立刻用一个盖子将油锅盖住。
因为虾头都挺新鲜的，所以里面蕴含的水分较多，不盖起来，恐怕那油会四处飞溅。
等锅里面噼里啪啦的声音结束了之后，陈墨才重新将锅盖打开，用锅铲慢慢地推动油锅里的虾头。
熬虾油并不困难，只需要小火慢熬三个小时即可。
餐馆的厨具都具有加速的功能，三个小时，不用多久就过去了。
不过在一半的时间里面，陈墨已经将虾头捞出，因为熬太久的话，虾头就会让油多出一种苦涩味，剩下的时间结束后再捞出一大半炸过虾头的油。
此时这些油已经变成了红彤彤的虾油了。
留下一小部分的虾油在锅中，是因为陈墨等下要直接使用。
这个时候之前放入蒸柜的咸鱼和火腿都蒸好了，陈墨打开蒸柜，里面正朝着外散发着霉香咸鱼的香味。
这种香味就好像榴莲和臭豆腐，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人避之不及。
整条咸鱼端出来，盘子里还流淌着蒸咸鱼留下的汁水。
然而陈墨直接将汁水倒入一个大碗里面，然后开始处理整条咸鱼。
马鲛霉香咸鱼，这种鱼肉厚刺少，无论是做实肉咸鱼还是霉香咸鱼，都是好材料。
陈墨直接取出鱼骨，然后只要鱼肉部分，将鱼肉部分统统捣碎之后就用大碗直接装了起来。
咸鱼不仅仅是用于调味，在煮好了xo酱之后，就会出现一种不一样的香气。
这当然不是重点，重点是鱼肉绵密的口感能够很好地融入到酱料里面。
毕竟陈墨做的始终是酱料，而不是一道菜，口感反而不是什么重要的，重要的是味道。
陈墨回头看了林烨一眼，林烨炸的瑶柱丝也差不多了。