炒好了鱼粉，宇文琉明开始处理鱼肉。
直接用手撕开鱼皮，这种霸鱼的鱼皮十分坚韧，用来做护具倒是不错，但是吃的话，恐怕比晒干的牛皮都还要难嚼。
然而鱼皮之下就是丰厚的脂肪，雪白的脂肪均匀地散布在鱼肉之中。
比雪花纹更加细密。
宇文琉明抬起百腥刀，将一块块大鱼肉切成一片片五毫米厚的鱼肉后，直接将加入香料调味进行腌制，而后又打了三个鸡蛋清进去。
随后立刻架起一个油锅。
趁着油锅未热，宇文琉明又拿出了一袋面粉，将其与鱼粉混合在一起。
这明显就是要炸制的手法。
热油开始沸腾，宇文琉明将腌制过的鱼肉丢入混合炸粉之中，每一条都精心裹满了粉末，然后拿起来稍微抖掉多余的粉末便下入沸腾的油锅。
刺啦！
激烈的油锅之中，鱼肉片因为加入开始卷曲。
一股奇特的香味缓缓的从那油锅之中蔓延开来，萦绕全场，那是鱼骨的香味。
陈墨只是限制了百腥刀的味道，所以油锅散发出来的香味，全场人都能够闻得到。
陈墨也没有用过霸鱼，但是从这个香味中，可以猜到，这个霸鱼的骨头本来就是有味道的。
陈墨轻笑一声，其实他也打算第一道做炸鱼肉，不过他用到的鱼肉，可不简单。
案板前的这条鱼看上去就跟普通的草鱼没什么区别。
然而这种鱼有一个名字，叫脆肉鲩。
一种来自粤东地区的鱼
本质上也是草鱼的一种，但是因为喂养的东西不一样，所以意外导致了脆肉鲩的诞生。
脆肉鲩是独属于粤东中山的一种养殖鱼，用蚕豆喂养，成鱼之后肉质结实，清爽且脆口。
不过这种鱼的特性改变了之后，就不能用平常的做法去制作了。
陈墨曾经看过一个新闻，有一个不知道脆肉鲩的地方买了一批的脆肉鲩回去，结果在煮的时候像草鱼一样去烹调，最后发现煮不烂、嚼不动，筷子戳不进，吃起来味道像吃橡胶，这一下子就吓到了很多人，然后纷纷退货。
不过脆肉鲩还是只需要用正常的方式去处理就行了，去鳞片去鳃，开膛破肚，清洗干净即可。
因为喂食蚕豆，导致肉质发生变化，所以围绕着脆肉鲩，人们也做了不少的菜式。
但是对于粤东地区来说，最简单的吃法还是切片下入火锅中烫熟。
因为其耐煮不烂，所以很适合作为火锅食材的一员。
然而陈墨今天并不打算将其用作于火锅，而他要做的，也是粤菜中一道小有名气的菜式——小榄鱼球。
这道菜原本当然不是用脆肉鲩来做的，而是用鲮鱼制作成的鱼胶再经过油炸而成。
但是这种做法在陈墨看来，还是相对普通的，至少面对宇文琉明的炸鱼来说，还是差了点风味。
小榄是个地名，鱼球则是指形状。
然而陈墨现在要做的，其实形状上好像也不是那么地像个球。
至于鱼头鱼尾鱼骨头，他都不要了。
因为是草鱼，所以土腥味其实很重，陈墨还需要将腥线给抽出来。
脆肉鲩虽然叫脆肉鲩，但物种没有改变，依旧是草鱼。
草鱼的特性就是身大肉厚。
不过陈墨也没有要太厚的肉，只是要了五厘米厚度的肉，而且这鱼肉还必须连着鱼皮。
这一道小榄鱼球中，鱼皮是关键之一。
切好之后还需要切成小块，进行改刀。
因为陈墨不打算将鱼肉变成鱼胶，所以要做到球状，就必须借助鱼皮的力量。
还需要在鱼肉上进行改刀。
陈墨拿起刀，然后将鱼肉翻面，鱼皮放在最下面，然后开始改刀。
这种改刀方式叫菊花切。
不是切菊花，而是将肉切成菊花的条状，这个也是考究刀工的，先横切片，但是不能切到下面的鱼皮，然后再合起来竖切条。
这样就能够做到菊花的纹路。
这些都不能切到鱼皮，如果任何一刀切到了鱼皮，那么这个鱼球就不能成型了。
陈墨的每一刀都刚好贴到了鱼皮上。
陈墨看着评委席上的人数，然后做了相对应的块数，毕竟至少一人一块是跑不了的。
改好了刀，还需要腌制。
因为草鱼的腥味是在是很重，所以料酒、白胡椒粉、盐、葱姜，这些东西一样都不能少。
再调制一个炸粉，和蛋浆。
陈墨往蛋浆里面挤入了柠檬汁，但其实不多，将腌制好的鱼肉放入蛋浆中均匀包裹后，就连其中的缝隙也都要蘸上蛋浆，然后再三百六十五无死角裹上炸粉，让炸粉将蛋浆完全锁在鱼肉上。
裹完还需要抖掉多余的粉，同时让每一条鱼肉都分开，这样炸的时候也不会粘在一起，如果粘在了一起，那么这个鱼球也同样是废了。
一旁的油锅也已经起来了，不过和宇文琉明那沸腾的油锅不一样，陈墨的油锅只有四成热。
如何做到球形，还是需要一个手法，陈墨拿起一片裹上炸粉的鱼肉，捏住鱼肉的四个角，让其鱼皮在最中心的位置蜷缩起来，然后慢慢地放到油锅之中。
先放三分之二，让其油炸至定型了，那才可以松开手，将整个鱼球丢入油锅。
这样的话，才能形成一个球形。
当然了，正版的鱼球是打出来的鱼胶挤成丸子下锅炸，炸出来的丸子同样是弹性十足，只是观赏性稍微会欠缺了一点。
陈墨这个改版的小榄鱼球其实也叫小榄菊花鱼球，因为最后炸出来的鱼球外形与菊花十分相似。
就在陈墨这边正慢慢地炸制鱼球时，对面的宇文琉明第一道菜便已经完成了。
“狂风卷帘鱼完成了。”
金黄色的鱼肉片平铺在圆盘上，中间堆放着一些炸过的金蒜。
不知道为什么，陈墨看着那炸过的鱼肉，却感觉那鱼肉很嫩，明明炸过了，那又怎么会嫩呢？