油炸的时间不适宜太久，等这蛋散逐渐变色，陈墨就将其捞出。
这种用南乳制作的蛋散，味道会更加浓郁香醇。
陈墨将一片片蛋散捞出之后，放在一旁控油晾干。
因为烤鸭的晾干过程也已经完成了。
陈墨打开了烤鸭炉，现在北京烤鸭讲究的是挂炉明火，用明火高温去烤制，而晾干的这个过程，其实算是一种排酸的工序，就好像牛肉排酸，鱼肉排酸一样。
排酸后鸭子的骚腥味就会大大减少，烤制完即使冷却也不会散腥，其次则是可以收缩皮下脂肪，使烤出的鸭皮更加入口化渣。
陈墨拿出鸭子，将一个特制的塞子将鸭屁股的口给塞住，然后往里面倒入了一些水，这个水是陈墨特别调配过的，所以看上去有些浑浊。
之所以要灌水进去，首先就是为了让烤出来的鸭肉更嫩一些，因为挂炉明火热量高，烧的过程中鸭子内蕴含的水分就会快速减少，容易导致鸭肉发干变柴。
而在鸭肚中加水，就可以避免这种情况发生，因为腹腔内的水被逐渐蒸发，从而补充鸭子内部的水蒸气。
除此之外，鸭子内部的油脂也会顺着内腔流到这些水里面，使得鸭肉吃起来口感鲜美且不油腻。
烤鸭火炉被烧热后，陈墨便提着烤鸭用的长杆，将封好的鸭子送入烤鸭炉里面，开始烤制。
这个时候就是展现陈墨技术的时候了。
陈墨用长杆将烤鸭送入烤炉之后并不能当一个甩手掌柜什么都不管，而是需要挑着鸭子放在炉火上燎一下。
而且燎的时候还需要不断转动长杆，争取让火苗均匀地把鸭子的表皮燎一遍，做完这些之后，才能把鸭子送进炉膛里面进行烤制。
陈墨也没做多，只是打算烤一只鸭子，所以在一次过可以烤十几只鸭子的炉膛里显得空旷，但是也更简单。
因为其实炉膛内的位置，每一个位置都代表着不同加热的部位。
所以一只鸭子基本上是要变换好几个位置的，有些位置火大，有些位置火小。
但是更换位置也很麻烦，都需要用长杆挑着在炉膛口的火苗上燎一下，增加鸭皮的脆度，同时也能够最大可能地把鸭皮里面的脂肪烤化，使得鸭肉和鸭皮吃起来口感更香，更加美味。
陈墨的动作其实看上去有些复杂和诡异。
其他人完全看不懂陈墨的操作。
北宫瑶抓住洛河的手，低声问道：“老板现在到底是在干嘛呢？”
洛河哪里知道老板在干嘛，他唯一能看懂的就是在烤鸭子，所以他再三思考之后，憋出了一句话：
“emmmmm，烤鸭子。”
北宫瑶听到这个回答，直接白了洛河一眼。
然而没隔多远的徐初音也摇着林烨的手问道：“你师傅现在到底在干嘛？”
林烨原本也想回答烤鸭子，但是他能感觉到如果自己这么说，肯定也会收获一枚白眼，所以他斟酌了片刻后，才说道：
在场的所有厨师基本上都比较关注陈墨烤鸭的过程，因为这是他们从未见过的技法。
就连沙福林也是格外地兴奋，他全神贯注地看着陈墨的操作，那一举一动，都让他整个人沉迷其中。
那种把控火焰，调整手法与顺序都让沙福林感到耳目一新。
仿佛回到了当年做学徒时候，看父亲做烤肉的情景。
随着烤制的过程，一股油脂香味逐渐散发开来，油脂的香味中还夹杂着一阵阵独特的香味。
在烤制中，鼓胀饱满的鸭皮逐渐变色，从刚开始的白色变成了浅黄色，再变成金黄色，最后变成了油亮的红褐色。
这个颜色很诱人，明亮亮的，看着就让人很馋。
几乎所有观众都想直接抱起来啃上一口。
等快好的时候，陈墨从旁边拿出了一个碗，碗里面装着黄澄澄的鸭油。
这个鸭油可是有着很重要的作用。
鸭油就是从鸭子上的脂肪炼出来的油，基本跟猪油鸡油这些油的炼制方式没有太大的区别。
烤鸭做出来之后，为了表皮酥脆的口感保持更长时间，同时也为了卖相更好，所以要在烤鸭的表面刷一层油脂。
这层油脂，一般会使用鸭油。
因为鸭油不仅香味儿浓郁，而且相对于猪油来说，富含更多的不饱和酸，就算吃多了也不会发胖。
陈墨用长杆将鸭子挑出，此时的鸭子散发着浓郁的香味儿，下面还在滴油，看着就让人流口水。
但是陈墨目不转睛，直接拿起小刷子，就将鸭油在上面涂。
只有趁热刷，鸭皮表面才会挂一层薄薄的油脂，吃起来味道更香，而且还不影响口感。
要是等鸭子的温度降下来再刷油，鸭油就会迅速凝固，这样鸭皮上就会有一层厚厚的油脂，不仅油腻，而且吃起来还很糊嘴。
刷好了油之后，陈墨立刻将鸭子放在干净的案板上。
这个时候他就要开始片鸭子了。
金陵片皮鸭，也就是南京烤鸭的原始版本，严格来说那才是北京烤鸭的前身。
现在南京烤鸭反而和粤式烧鸭更加接近。
而金陵片皮鸭最大的特点就是真的只片皮，同样是卷饼配葱和酱食用，但是鸭肉却是另外做炒菜，鸭骨做汤，那才叫一鸭三吃。
而北京烤鸭的特点就是皮肉皆片之，留下的鸭骨做汤。
北京烤鸭最为人称道的，就是片鸭子的整个过程都会展现在客人的面前，这样做的好处是能够让顾客看到片鸭子的整个过程，同时也能证明，在片制的过程中，没有克扣顾客的鸭肉。
一整只鸭子被厨师娴熟地用片鸭刀片成一盘鸭肉，整个过程其实挺赏心悦目的。
这也是北京烤鸭的一大特色。
然而其实很多人都不知道，这个特色需要厨师付出更多的代价。