这也是一道粤菜，只不过历史比较久远，做的人也已经比较少了。
那就是白雪藏龙。
所谓的白雪就是蛋清和牛奶，而龙则是龙虾。
这道菜别看很简单，但是难度至少是蒜香骨的好几倍。
蒜香骨的制作不麻烦，只是费时间而已，白雪藏龙不废时间，但是却考究功夫。
相比较大部分的粤菜酒楼都有蒜香骨，这个白雪藏龙恐怕也只有老字号才可能会有。
陈墨拿出两只小青龙。
小青龙学名是澳洲淡水龙虾，是一种可以在淡水养殖的龙虾，但毕竟是淡水养殖的龙虾，自然是尽量不要吃刺身，如果要吃刺身，还是要选择海水生龙虾，例如波士顿龙虾那一类。
粤东地区靠近海洋，而且也是从古时候开始就是商行汇聚之地。
所以因地制宜，这一道白雪藏龙就被研究出来了。
其实陈墨也没见哪位老师傅做过，但是他看书，就看到了这么一道菜。
陈墨拿出了好几只小青龙。
做龙虾之前，其实最好先给龙虾放尿，这样龙虾肉就会少一股尿骚味，尤其是清蒸之类的做法。
陈墨拿出一根筷子，在龙虾的两个尾巴之间能找到一个小洞，将筷子怼进去之后，龙虾就会自行排尿，这样之后，稍微清洗一下龙虾，就可以开始拆肉了。
如果是清蒸，其实这个时候就可以直接将龙虾放入蒸锅中。
小青龙的肉质比较弹牙，无论是蒸煮焖炒都是不错的选择。
但是陈墨这一次要做的白雪藏龙可不简单。
首先是准备一盆放着许多冰块的冰水。
然后就是将一只只小青龙放在砧板上，陈墨直接动用天力，猛地一转一扭就直接让龙虾头和龙虾身子给分离了。
如果是平常，陈墨还需要用剪刀剪开身子与头连接的关节处，但是现在不需要那么麻烦，直接用天力扯开就可以了。
扯下来的虾身立刻丢入冰水中冷却。
冰水能让里面的虾肉收缩，这样待会儿就会更好拆壳，而且还能保证龙虾肉保持雪白。
至于龙虾头和虾壳就没有作用了。
浸泡过后，就要开始拆肉了。
龙虾肉洁白略带透明，陈墨先是剪开腹部的壳然后再用剪刀慢慢地将龙虾肉给剪下来。
质量越好的龙虾，这个龙虾肉就越是粘壳，所以也需要慢慢地拆壳才行。
拆出来的虾肉第一时间就是立刻再次放入冰水中。
第一次浸泡是为了收缩，但是拆肉的过程中，虾肉就会变得软趴趴，而且缺少弹性。
但是第二次的浸泡之后，虾肉吸水了，变得膨胀。
这些龙虾其实拆肉之后，并没有很多肉，所以陈墨一下子准备不少只。
用厨房纸将这些龙虾肉表面的水分都吸干净后，就要切成块状。
切龙虾肉不能竖着切，要横着切，不然一切开就会散，这龙虾肉做出来就不好吃了。
切好了龙虾肉之后，就要开始腌制。
对的，只有蛋清，没有蛋黄。
因为是白雪藏龙，自然不能出现黄色，哪怕是最后龙虾炸熟了，也必须是白色的。
最后加入一些淀粉，这样炸的时候，就不至于让龙虾肉被炸干，而且外面还有一层蛋清包裹。
这种腌制方式，可以说是在粤菜中历史悠长了，这样既可以入味，还能让虾肉保持爽滑。
许多用到龙虾的菜都会用这种方式来腌制，例如龙虾伊面，淋在上面的龙虾也是要腌制过才可以用。
将腌制的龙虾放入状态箱里面，然后就要开始调制白雪了。
所谓的白雪就是蛋清和牛奶。
首先是先打鸡蛋隔开蛋黄只要蛋清，这个操作陈墨可以说驾轻就熟了。
然后就是将蛋清打发开来，这样等会加入牛奶之后，才没有那么难搅拌。
但是这个蛋清也不需要打得很散，打得太散，等炒起来就少了一种黏稠的质感。
加入牛奶之后也需要继续慢慢搅拌。
因为加了牛奶，所以其实还是保持流质，不会过于粘稠。
一直搅拌到牛奶与蛋清完全混合在一起时，就要开始调味了。
还是盐糖先加进去，然后就是提鲜的鸡粉。
在这里，还需要准备增加粘稠度的淀粉，不过这次不是将淀粉直接倒入蛋清奶里面。
而是用蛋清奶倒入装着淀粉的碗里面，将其和开。
终于，一直站在后面偷看的林烨忍不住问道：“师傅，这个为什么......”
“直接把淀粉倒进去的话，你就会得到结团的淀粉。”
陈墨用筷子不断搅拌，毕竟本来就是粘性的东西，在小碗里面完全搅拌开来，再倒入大碗里与蛋清奶混合搅拌。
这样才算得上是充分搅拌，这种情况其实就像是在一盆水里面挖一勺十三香调味料下去，然后就会看到十三香结团，需要用筷子点开表面的水才能散开。
紧接着就是要开始给龙虾肉过油了。
陈墨重新起锅烧油。
油温去到三四成之后，就可以将之前腌制的龙虾肉下入锅中慢炸。
这个油温就是需要把控好，如果油温过高，那龙虾肉就会变色，但是如果油温不够高，里面的肉就会变软，口感会差很多。
陈墨将龙虾肉放下去之后，油锅瞬间冒出了许多泡泡，但里面的龙虾肉因为加了淀粉和蛋清的原因，所以黏在了一起。
陈墨拿起食神锅铲微微一推，这些黏在一起的龙虾肉就分开了。
如果黏在一起，那么受热面就不够均匀了，龙虾肉也同样很容易会变得软塌塌。
因为龙虾肉加热之后，纤维会收缩，所以龙虾肉会自动蜷缩起来变成龙虾球。
这样就会显得有些厚实，这个龙虾肉最起码，也得炸够二十五秒才能出锅。
出锅不代表可以了，只是过油这个步骤完成了而已。
接下来就是炒白雪了，当然了，这个白雪并不是真的白雪。