東山州有個特點，七成北人，三成江南人。
這和大明本土和東山州之間唯一的一條航線有關，扶桑至流鬼至樕山這點航線太北了，基本閩地以南的大部分商行都選擇去更近氣候更適合的安南都護府了。
獅子頭本來就是後世淮揚名菜，雖然淮揚菜系統成型是在清朝，但其根基早在衣冠南渡的東晉時期就有了。
劉一峯覺得紅燒獅子頭應該能打動一樣白掌櫃爲代表的那些長江下游區域來的商行掌櫃的。
而油燜大蝦是魯菜的經典菜式，也是清朝開始系統性成型的，但油燜的做法在華北平原從北宋發明了鐵鍋開始，就有了苗頭。
劉一峯覺得油燜大蝦應該也能征服大部分以陳掌櫃爲代表的北人的。
而陳醋汁小炒肉配面和爛糊白菜屬於魯菜分支晉菜，晉菜即便在後世華夏烹飪手法集全球烹飪手法之大成，嚴格來說也是上不了檯面的，作爲主菜的確缺點啥。但作爲羹和主食，搓搓有餘。
晉菜菜系最大的特點就是主食傾向明顯的。
而且別看晉地是內陸省份，因爲晉地北方就是蒙古，明朝漢蒙只要沒有開戰基本都在貿易，晉地多山地，不像華北平原能養活那麼多人，所以明朝就培養出了晉商。
正史上，明末的晉商就是非常出名的存在，通敵賣國讓他們在清朝的歷史上留下了濃墨重彩的一筆。
這邊歷史上，晉商沒有了通敵賣國的機會，但他們也積極的加入了萬曆皇帝主持的海貿。晉地距離海邊也不算太遠，大量晉人要麼北上北庭都護府，要麼西隨西軍收復西域，要麼東進順天府或登州，開發高麗，扶桑和東山州。
所以東山州的晉商真的不在少數，晉人自古好酸食醋，陳醋汁小炒肉配面沒有具體的文獻記錄是什麼時候有的，或許現在的晉地中也有其雛形了，但劉一峯相信這道酸鹹香的麪條絕對能征服東山州的晉商的。
至於爛糊白菜，雖然是典型的北方菜系做法，但南方人接受起來不會太困難，作爲不會被投以太多關注的羹來說，是非常不錯的選擇。
油燜大蝦是一道做起來非常簡單的菜，它的要點全部不在烹飪時，而在烹飪前。
首先是油脂的選擇。
因爲油燜大蝦是一道外喫調料味內喫食材原味的菜，所以不能選擇味道重的油，菜籽油和動物油脂就落選了。
前者因爲這個時代提純技術落後，加熱後有一股獨屬菜籽油的味道。
而後者則是因爲本身的動物油脂香氣會蓋過蝦油的香氣，如果只是用動物油脂炒制或者加熱的話，是可以用的蝦油的香氣不會被完全蓋過，但油燜屬於乾煸，蝦油香氣會被大量覆蓋的。
所以劉一峯讓老王在市場上選了很久，最後選擇了花生油。
其實有的選他更像選茶油或者豆油，但茶油在東山州過於稀少，這邊的茶園纔出第一批新茶呢。而豆油可不是歐亞大陸的豌豆榨出來的油，而是美洲的大豆。或許大豆已經到了舊大陸了，但絕對沒有普及，歷史上出現豆油也是18世紀後半的事了。
“劉掌櫃，這油燜大蝦要這麼多蔥薑蒜和大料？”
不是陳掌櫃小氣，而是他的確沒看懂現在的陣仗，劉一峯讓所有旁觀的廚子和老王一起去處理大量的蔥薑蒜了，30多號人一起剝蒜剝蔥的場景還是挺震撼的。
“陳掌櫃，我是要煉製蔥油。”
“蔥油？”
“對，有蔥薑蒜香氣的一種油，很多菜都能用。來都來了，一次多煉點。”
聽到很多菜都能用，陳掌櫃不說話了，走出廚房直接叫來了那30多個廚子的幫廚，烏泱泱5,60人直接涌進來取代了他們師父們的工作。
一來可以加快工作進度，二來他要讓自家的師父們在一旁精心觀看學習，雜貨就丟給幫廚們來做。
很快，3口大鐵鍋中就倒滿了花生油。當然，劉一峯帶來的花生油只倒滿了1口鍋，剩下2口自然是陳掌櫃大手一揮就從倉庫拿出珍藏花生油和茶油填滿的。
蔥油很早就有了，最早的歷史記載甚至到了公元前的春秋戰國時期。這些大廚在剝蒜剝蔥的時候就已經知道要煉製蔥油了，這家食府沒備的有也只是因爲他們剛到不久，給他們兩三個月他們自然也會去煉製蔥油的。
所以煉製蔥油這一步基本沒老萬啥事，乾脆就去處理大蝦了。
本來那些廚子是沒跟過來的，他們在等老王烹飪，但劉一峯對陳掌櫃使了個眼色後歪頭點向了一個人坐在小凳子上處理大蝦的老王，陳掌櫃頓時會意，把那羣廚子趕了過去。
劉一峯也帶着陳掌櫃走了過來，繼續開始解說：“油燜大蝦的功夫都不在烹飪，而在準備階段。”
陳掌櫃沒啥反應，因爲他很清楚這話是說給他的廚子們聽的，本來還沒啥態度的廚子們立刻開始認真的看老王處理蝦了。
老王拿着剪刀，從蝦頭的蝦槍根處直接剪斷，然後用挑出蝦的沙包，也就是它的胃。蝦的沙包可能會導致蝦有異味，當然，對於常年喫海鮮的人來說，那種異味可能還是他們追求的鮮。但大多數情況下，大多數人還是不那麼接受的。
“蝦槍根部剪斷，基本剛好到沙包的位置，方便掏出來，蝦頭中的蝦油也更容易釋放出來。”
衆廚子紛紛點頭，劉一峯說的這些一般都是老廚子的個人經驗，這種傳道受業的機會是很難的的，一個個都非常認真。
挑了沙包後剪掉所有的蝦鬚蝦腳，蝦尾也剪了。
“剪掉蝦尾是爲了整齊美觀，也可以不剪。”
就算在挑選蝦的時候故意選了長度接近的，每隻蝦的蝦尾長度也不一樣，所以後世中高端餐飲業開始卷的時候，都會剪掉蝦尾，劉一峯在幫廚那段時間養成了這個習慣。
雖然他說了可以不剪，但陳掌櫃反而認同了剪斷了整齊美觀。
最後就是常規的蝦背一刀挑蝦線了。
“背上一刀不能深了也不能淺了，那一刀便於入味，蝦線最好還是挑了，那是蝦的腸，會有異味。”
蝦就這麼備完了。
老王回到鐵鍋面前，下蔥油，滑鍋後下蝦。衆人注意到老王是把蝦子儘量排列整齊下的，儘可能讓每支蝦子都能接觸到油。