蔥爆羊肉嘛，講究的就是一個爆字。
這個爆就是爆炒，火候的掌握是關鍵。
其次就是刀工。
陳墨拿起這一塊後腿肉看了看，將上面的肥肉部分一一剔除，然後再將筋膜部分也同樣剔除，因爲爆炒的過程中，肥肉和筋膜只會影響到後面羊肉的口感，所以這些東西都要統統剔除。
林燁一邊拉麪煮麪，一邊觀察着陳墨這邊的情況。
他忍不住問道：“師傅，您現在要做的是什麼？”
“蔥爆羊肉，你火候和刀工都不錯，這道菜可以學一下。”
陳墨之所以選擇羊後腿是因爲這後腿肉的肉縫之中有足夠的油脂，剔除了肥肉之後，裏面的油脂會在爆炒的過程中散發出香味。
切好的羊後腿再經過一番清洗，擦乾水分後就可以開始切了。
羊肉需要切成薄片，這樣才能在短時間內的爆炒中熟透，但是這種切片也同樣不是蘭州拉麪的那種切片。
相比要稍微厚一些，就像是硬幣那樣。
這種厚度的羊肉片易熟，而且口感不會像涮羊肉那麼單薄要幾片一起喫纔有滿足的感覺。
羊肉同樣要用頂絲切，跟那鍋燒鴨是一樣的，這樣喫起來的口感纔會更好。
最重要的一點就是，陳墨現在切的是生肉，在大師級的刀工下，那羊肉一點都沒有粘在菜刀上。
陳墨手起刀落手起刀落，從南天門一直砍到......
眼睛都沒眨一下，就把整條羊腿切了。
不過切完之後羊腿並沒有任何變化，只等陳墨擡起手往羊腿上一壓一排，完整的羊腿瞬間變成了羊肉片。
切好的羊肉，就要開始醃製一下。
凡是爆炒類的肉，都必須提前醃製，這樣在炒制的過程中，纔會讓味道由裏到外地進入到肉裏面。
就好像幹炒牛河的牛肉，也是提前醃製好的，所以這羊肉也同樣要醃製。
陳墨往裏面倒入料酒和胡椒粉，去腥增香，然後再倒入一小勺老抽和四勺生抽，最後再淋上一圈的芝麻油封住這些羊肉的表面。
將其均勻攪拌後，就可以將水分和醬汁牢牢鎖在羊肉裏面。
趁着羊肉在醃製，陳墨將大蔥白全部切成滾刀塊。
這滾刀塊也是有着不小的講究，因爲蔥爆羊肉這道菜從炒制到出鍋，大概不會超過一分半鐘。
所以這蔥白如果是一大段一大段的，那出鍋之後裏面都肯定是沒熟的，那刺激的味道就會把羊肉的鮮香給掩蓋住。
而滾刀塊的蔥白只需要輕輕一翻，這蔥白就會層層散開，炒制起來就更容易熟透。
最重要的還是在短時間爆炒的情況下，蔥白還能夠保持爽脆的口感，但是味道卻沒有那麼衝。
再結合軟嫩的羊肉，兩者搭配起來的口感與味道就會更上一層樓。
切好的滾刀塊，只需要抖兩下，就紛紛散落，陳墨裝起放在一旁備用。
切好了蔥，就可以開始爆炒了。
這羊肉不適宜醃製太久，不然裏面的鮮味都被會覆蓋掉。
等鍋裏面的油熱起來後，陳墨又倒出鍋裏面的油，這種做法就是廚房中常用的滑鍋技巧。
這種技巧能夠做到不粘鍋的效果，這基本是每個後廚的常識之一了。
陳墨再次舀起一勺涼油下鍋。
然後把火開到最大，讓油在裏面熱起來，同時也用一個漏勺裝起一部分的羊肉用大勺擠壓出多餘的水分。
之所以不把所有的羊肉都倒進去是因爲貪多嚼不爛。
不不不，其實只是因爲量大了多了，就容易炒不熟，凡是爆炒類的菜品，對分量的控制是最爲嚴格的。
因爲要保證羊肉下鍋後可以熟透，這份量可少不可多。
如果羊肉不馬上熟透會怎麼樣？
很簡單，就是翻車，鍋裏會出現很多肉汁，之後也不能直接加入蔥白翻炒。
因爲此時的鍋裏面都是肉汁。
陳墨記得很清楚，他的一位老師曾經說過，每一道菜都有着家常版和後廚版，後廚版講究的就是一個猛字。
而家常版，就是簡單。
如果出現了肉汁，只需要撈出來，重新再炒就行了，沒什麼大不了的。
陳墨將擠壓了水分的羊肉丟入鍋中，然後左手端鍋，右手拿勺開始翻炒了起來。
如果是以前，端鍋的手中間肯定要夾一塊毛巾。
這樣炒鍋的高溫就不會那麼容易滲透到手上，然而現在陳墨哪怕被火燒了，都一樣屁事都沒有。
開到最大火，陳墨用高超的翻勺一直將鍋裏面的羊肉快速翻炒起來。
這樣翻炒能夠讓羊肉兩面都受熱均勻。
只需要三十秒，羊肉就已經變色了，而鍋底的油脂依舊沒有雜色，這就是陳墨對火候的把握。
等羊肉完全變色後，陳墨立刻抓起一把蔥白往鍋裏面撒入，還舀起一勺生抽，順着鍋邊慢慢加入。
這生抽是增加大蔥的味道，大蔥原本就有甜味，這種甜味瞬間釋放到羊肉上，再吸收生抽的味道，這樣喫起來的話口味就顯得更好。
而羊肉得到了大蔥甜味的補給，也可以說是再上一層樓。
要知道，陳墨因爲大蔥的原因，在醃製的時候就沒有加糖。
下了大蔥，陳墨快速翻炒，將羊肉與大蔥兩者快速混合在一起。
等鍋中開始升騰起蔥香味時，陳墨拿起一碗準備好的陳醋倒入鍋中，再次快速翻炒。
十秒後，關火，離竈。
因爲關火後的竈臺依舊有着高溫，所以陳墨將鍋放在旁邊的空竈上，往裏面倒上芝麻香油，再翻炒攪拌後才正式出鍋。
整個過程，持續不到一分半鐘。
要保持羊肉嫩滑，大蔥爽脆，蔥香濃郁，但是又不會掩蓋住羊肉的鮮味。
一切功夫盡在這一分多鐘裏面。
旁邊的林燁看到陳墨這行雲流水的做法，忍不住喝了一聲“好！”
“好什麼好，學會了嗎？”陳墨沒好氣地說道，自己又不是賣藝的，連嘗都沒嘗就說好，這可不是對一名廚師的尊重。