這個看上去就有點矛盾了，但實際上就是這麼操作的。
蒸好的蝦米出去來後，掀開，這盤子底下還是有着不少渾濁的水。
陳墨將蒸好的蝦米撈出，控幹水分，底下的那些濁水便統統倒掉。
“吶，嘗一嘗這蝦米。”
此時的蝦米有兩節食指那麼長，肉質也鬆軟了許多。
林燁拿起一根蝦米放入口中，一口下去，立刻就辨認出了這蝦米的來源是海蝦，帶着淡淡的鹹味，還有頗爲濃郁的鮮香味。
“泡蒸這兩個步驟對蝦米的風味有着極大的影響，但是要讓蝦米變成現在這個模樣，這兩個步驟也不能省，所以我剛剛處理的過程中，你能發現什麼訣竅嗎？”
林燁想了想，便肯定地說道：“師傅在蒸制之前，用錫紙蓋住了蝦米，這樣水蒸氣就不會被蝦米過多地吸收，然後將裏面的鮮味流失得更多。”
“對，不過少了一個重點，那就是水。”
“水可以洗去雜質也可以洗去很多我們想要保留的味道，所以水的多少，也是我們需要認真思考的一個點。”
陳墨說完了這個，便讓林燁自己去領悟了。
而他開始準備另外一種材料。
那就是蝦籽。
蝦籽其實就是蝦的卵，這蝦籽同樣是海貨的一種。
陳墨將蝦籽稍微清洗乾淨之後，便一大盆倒入鍋中小火翻炒。
這個翻炒只需要小火慢炒，這翻炒的過程中，一定要注意不要出現焦糊，所以手必須勤快地不斷翻炒，將蝦籽的香味給炒出來。
炒蝦籽只是體力活，沒有什麼特別講究的地方，炒好了蝦籽，陳墨便開始從冰櫃中拿出了一條散發着奇怪味道的魚。
林燁一聞到這個味道，就忍不住捂住了鼻子。
他認得這就是陳墨用來做魚香茄子煲的鹹魚。
陳墨看到林燁這個樣子，便皺了皺眉，“幹嘛捂鼻子呢，這個叫馬鮫黴香鹹魚，可以說是鹹魚中的極品。”
陳墨直接將魚頭切除，再稍微切去了魚鰭和撕開魚皮，就將其放在一個大盤子上。
鹹魚分爲兩種，一種叫實肉鹹魚，另外一種則是叫黴香鹹魚。
兩種鹹魚的質地是有所不同的，黴香鹹魚的製作是經過了蛋白質黴變，讓肉質變得軟綿之餘，亦添加獨特香氣。
而陳墨選擇的就是黴香鹹魚。
將一整條馬鮫黴香鹹魚放入蒸櫃裏面蒸制後，繼續處理別的食材。
陳墨拿出了一塊金華火腿，這一塊金華火腿屬於上方，油脂不會太多，但味道卻是一絕。
陳墨先將這一塊金華火腿切片，隨後又從片中切條，最後切成粒。
切了火腿粒還沒完，同樣需要蒸制，讓火腿粒的質地變得柔軟，並且可以將裏面的汁水給直接蒸出來。
裝好了盤，陳墨就將火腿粒放入蒸櫃裏面了。
回過頭來，陳墨起鍋燒水，然後將之前處理過的瑤柱統統下入水中。
用水煮的方式，可以讓瑤柱快速變軟，而且能夠更好地搓成絲。
陳墨慢慢地煮着，等每一顆瑤柱都開始發大並且開始軟化後，陳墨便將其全部撈出。
林燁正轉變過來一起搓，陳墨卻說道：“你去把剛剛炸大地魚的油重新熱了，燒到五成熱。”
“是！”林燁立刻跑去熱鍋
陳墨搓這個的速度很快，與其說是搓還不如說是震，一上手，手中的瑤柱就被震散了。
等陳墨將瑤柱處理好了之後，便對林燁說道：“你來炸這個瑤柱絲，炸到金黃色就行了，可以嗎？”
“沒問題。”林燁自信地說道。
陳墨欣賞地點了點頭，他需要林燁有這樣的自信，畢竟是他的徒弟，也代表着天朝菜在這裏的傳承。
另外一邊，陳墨打開冰櫃，從裏面竟然取出了一大袋的蝦頭。
是的，沒看錯，就僅僅只有蝦頭。
不過可以看出，這些蝦頭每一隻都有着不少的蝦膏。
這是陳墨特意要求的。
在另外一邊的爐竈上，他起鍋加入大豆油。
這大豆油陳墨可加了不少，油溫逐漸升騰而起。
陳墨便將蝦頭全部倒進去，這蝦頭的數量，數一下恐怕是有四五斤左右了。
這麼多的蝦頭全部倒進去之後，陳墨立刻用一個蓋子將油鍋蓋住。
因爲蝦頭都挺新鮮的，所以裏面蘊含的水分較多，不蓋起來，恐怕那油會四處飛濺。
等鍋裏面噼裏啪啦的聲音結束了之後，陳墨才重新將鍋蓋打開，用鍋鏟慢慢地推動油鍋裏的蝦頭。
熬蝦油並不困難，只需要小火慢熬三個小時即可。
餐館的廚具都具有加速的功能，三個小時，不用多久就過去了。
不過在一半的時間裏面，陳墨已經將蝦頭撈出，因爲熬太久的話，蝦頭就會讓油多出一種苦澀味，剩下的時間結束後再撈出一大半炸過蝦頭的油。
此時這些油已經變成了紅彤彤的蝦油了。
留下一小部分的蝦油在鍋中，是因爲陳墨等下要直接使用。
這個時候之前放入蒸櫃的鹹魚和火腿都蒸好了，陳墨打開蒸櫃，裏面正朝着外散發着黴香鹹魚的香味。
這種香味就好像榴蓮和臭豆腐，喜歡的人很喜歡，不喜歡的人避之不及。
整條鹹魚端出來，盤子裏還流淌着蒸鹹魚留下的汁水。
然而陳墨直接將汁水倒入一個大碗裏面，然後開始處理整條鹹魚。
馬鮫黴香鹹魚，這種魚肉厚刺少，無論是做實肉鹹魚還是黴香鹹魚，都是好材料。
陳墨直接取出魚骨，然後只要魚肉部分，將魚肉部分統統搗碎之後就用大碗直接裝了起來。
鹹魚不僅僅是用於調味，在煮好了xo醬之後，就會出現一種不一樣的香氣。
這當然不是重點，重點是魚肉綿密的口感能夠很好地融入到醬料裏面。
畢竟陳墨做的始終是醬料，而不是一道菜，口感反而不是什麼重要的，重要的是味道。
陳墨回頭看了林燁一眼，林燁炸的瑤柱絲也差不多了。