這種方式其實不僅僅是把表面的一些毛給燒掉，還能直接燒掉一些不好拔除的毛根，就像是豬肉外皮，有很多時候要用火去撩一下，這豬肉就沒有那麼重的腥味了。
陳墨這麼做，也是如此。
撩過的皮還需要再次清洗，稍微用刷子刷一下，就能將外皮的雜質給洗掉。
洗好的鴨子就要開始切塊了。
不過切塊前，要先進行解剖。
陳墨一道從鴨背開起，從鴨背開起的話，就可以直接起掉這鴨的脊椎。
切開後，也可以更好的清理鴨裏面的內臟和殘留的淤血。
因爲血鴨是生炒的，不需要保持一整隻的模樣，自然也就不需要從腹下的部分開膛去掏空內臟了。
內臟、鴨屁股、鴨掌、鴨屁股周圍的胰腺結締組織，這些都是極具腥味的。
在粵式燒鴨中，鴨屁股和那些胰腺結締組織甚至是鴨脖子上的淋巴都是一起去烤的。
但是在切燒鴨的時候，切燒鴨的師傅就會將那些胰腺結締組織給切掉。
很多人就會想，爲什麼要切掉那塊肉，是不是你們這些人要偷偷扣掉我一塊鴨肉。
其實並不是，因爲那部分的肉是不能入口的，一入口，你就會發現什麼叫腥臊，那種騷出天際的味道，可以讓你瞬間變成人體噴泉。
那又有人說了，爲什麼不先切了，再去上稱。
那是因爲粵式燒鴨通常分爲兩個部分：上莊與下莊。
上莊就是燒鴨的上半部分，下莊就是下半部分。
因爲燒鴨較爲大隻，普通的家庭買回去也吃不了那麼多，所以基本就按照上下莊去買。
但是在沒有切開之前的燒鴨，都是會掛在櫥窗上，向客人們展示燒鴨的完整性。
如果有人來買一邊的下莊，就會將一整隻燒鴨取下來，從中間分開成兩邊，然後再分上下莊。
除了客人要的那一塊之外，其他的就要重新掛回櫥窗的鉤子上。
說回那塊要切掉的結締組織。
首先爲了保持燒鴨外觀的完整性，在給客人切之前，都會將其保留。
而且因爲燒鴨腿幾乎是搶手貨，大家都會只買下莊，這會讓上莊變得無人問津，對於市場來說，這並不是一個良性發展。
所以商家決定，下莊稱的時候就要連同結締組織，而上莊因爲不需要切除什麼，就直接稱多少切多少，形成一種優勢對比。
但無論如何，不管是什麼樣的鴨子，這些結締組織都是要去除的。
將內臟和其他亂七八糟的東西放在一旁後，陳墨又要開始繼續清洗鴨子。
將裏面蘊含的淤血，還有內臟那些雜質都給洗乾淨之後，他纔可以將其切塊。
製作血鴨的難度並不高，甚至可以說是在血鴨流傳廣泛的當地是家家戶戶都會做血鴨。
陳墨之所以做血鴨，只是爲了學習，然後再進行改良。
將洗乾淨的鴨子重新放在砧板上，然後就要開始切成一小塊。
其中，他還順手剔了骨頭。
雖然原版的血鴨沒有剔骨，但是對於陳墨來說，剔骨對這道菜的幫助會更好。
少了骨頭，鴨肉受熱以及味道的吸收就會更好，而且喫起來也方便。
將去骨後切好的鴨肉塊放入水中不斷加水沖洗，這樣就可以將裏面的雜質淤血給洗出來。
要知道，隱藏在鴨肉裏面的鴨血，和等等一起炒的鴨血，那差距可是很大的。
而且做血鴨的鴨肉是不能焯水的，所以才需要用到活鴨，這樣鴨肉就能夠保持相對較好的新鮮度。
無論是味道還是口感，陳墨都需要精益求精，自然就要用水不斷去沖洗。
趁着這個時候，陳墨也去準備其他的配菜。
仔姜、幹辣椒、青紅椒。
原本還有小米辣，但是陳墨覺得辣椒只是爲了增加風味，如果加太多反而會掩蓋住血鴨本身的香味。
將這些材料準備好之後。
陳墨才起鍋燒油。
這燒的油可不是普通的油，而是山茶籽油。
山茶籽油的特點就是有一股特別的香味，這種香味能夠融合到血鴨之中，讓其味道更加醇厚。
加入山茶籽油的做法是來自贛菜的做法，陳墨將兩種菜系的做法稍微融合起來，取兩家之長，這樣才能做出更好喫的血鴨。
等山茶籽油燒熱之後，陳墨第一時間是下入薑片八角桂皮開始煸炒。
將裏面的香味給慢慢炒出來。
在炒料的時候，陳墨將鴨肉塊撈出控水，稍微用廚房紙吸一下表面水分之後，可以下入鍋中煸炒了。
煸炒都是需要用到中小火，因爲如果火太大了，鴨肉裏面的水分沒炒出來，那口感就會變得韌性十足，所以在炒的過程中，一定要用中小火，慢慢地將鴨肉煸炒，把裏面蘊含的水分給炒出來，這樣的鴨肉纔會嫩滑。
因爲加入了鴨子之後，鴨子內部的水分被擠壓出來，鍋裏面很快就出現了湯汁。
這種炒鴨肉的方式，其實在潮汕地區也有。
別人都只知道隆江豬腳飯，吃出男人的浪漫。
但是並不知道還有潮汕炒鴨。
那種炒鴨也是將鴨肉切成一小塊來炒，喫起來也是美味可口。
只是血鴨的要求要稍微高一些，操作難度也高一些。
陳墨一直煸炒到鍋裏面的冒出的水汽逐漸變少，湯汁也重新變成了油脂，這代表着鴨肉裏面的油脂被炒出來了，而且水分也已經被收幹了不少。
這個時候就可以將之前準備的幹辣椒、仔姜還有一些蔥蒜一併倒入鍋中煸炒。
不需要加水，配菜中同樣富含水分，尤其是青紅椒和仔姜。
仔姜也就是嫩姜，這種姜辛辣味不是很強，口感爽脆，在四川也經常能用來做泡菜。
而且因爲鴨肉是寒性的，加入仔姜生薑都可驅寒，但是爲了口感和減少辛辣度，陳墨選擇了仔姜。