因爲九轉大腸要用的是大腸頭，大腸頭肉質肥厚油膩，做好之後不塌不癟，容易成型，所以基本上可以選擇的話，都會用大腸頭來製作九轉大腸。
但是大腸頭十分稀少，一頭豬才那麼一段大腸頭，所以聰明的廚師們，就發明了套腸。
所謂的套腸，就是將普通的豬大腸套在一起，套個四層，這樣的豬大腸就厚實了，看上去就跟大腸頭一模一樣。
當然了，這種做法是針對沒有大腸頭的情況下。
而陳墨現在全部都用了大腸頭。
高壓鍋是一種方便的做法，如果是古時候，就得老老實實地煮四十多分鐘，而且還要時刻守着。
而且如果是用套腸的方式製作，還得小心在煮的時候會爆開，要用牙籤不斷地扎出小洞以此來放出中間的空氣。
不過陳墨用的大腸頭，只需要用高壓鍋就可以做到。
高壓鍋又叫壓力鍋，其實就是液體在較高氣壓下沸點會提升這一物理現象，對水施加壓力，使水可以達到較高溫度而不沸騰，以加快燉煮食物的效率。
這樣既可以壓縮時間，還可以讓這個大腸頭給煮透徹。
如果煮得不夠透徹，那嚼起來的口感就跟嚼橡皮筋沒有任何區別，讓人完全喫不下去。
高壓鍋的時間不需要太長，只是短短十分鐘，就可以出鍋了。
打開鍋蓋，裏面飄着一層油星。
陳墨用筷子用力地一戳，就戳穿了大腸頭的腸壁，這說明已經壓得足夠軟爛了。
撈出煮好的大腸頭。放在一旁晾涼。
陳墨抽出之前塞在裏面的大蔥，可以聞到這個大腸的髒腥味已經聞不到了，明顯的是那濃郁的蔥香味。
等這個大腸頭稍微涼了之後，就要進行改刀了。
在魯菜這一行中，這改刀就要改成扳指塊。
意思就是切成古時候那些貴族老爺戴的玉扳指的大小。
陳墨刀工很好，每一塊都是兩公分半的長度，切之前，還要先把一頭一尾的地方給去掉，不然其中兩塊的大腸頭不夠平整，這樣菜品的外觀就不好看。
大腸頭的肉質厚實，陳墨的刀工很好，每一刀的刀口都是平整的，只留下中間的一個孔洞。
緊接着就是要油炸了。
在油炸之前，陳墨用一個盆子裝着切好的大腸頭，然後往裏面倒入一些老抽。
之所以要放老抽，是爲了在炸制的顏色更好看一些，同時老抽的醬香味能夠在油炸的時候滲入到大腸頭裏面，這樣也能去除掉大腸頭裏面的一些異味。
畢竟用豬大腸做菜，最大的問題就是這個味道。
但是這個老抽也不需要很多，只是稍微上個色。
九轉大腸這道菜最後展現出來的是棗紅色的，所以上色在這道菜也是一件很重要的事情。
起鍋燒油。
上色固然是油炸的目的之一，但其實還有三個原因，一個是逼出異味，另一個則是將多餘的油脂給逼出來。
然後就是口感，油炸脫水之後，大腸頭的表面就會變得微幹，那樣喫起來的口感就不僅僅只有軟糯，還會稍微保持一些筋道，還不至於會很難咀嚼。
等油溫到了五六成之後，陳墨纔拿起一個大的漏勺舀起大腸頭慢慢地放入油鍋中浸炸。
大腸頭一下入油鍋中就開始冒泡，一小會兒之後就開始變色了，同時屬於豬大腸的那種香味也開始朝着外面飄散。
一直炸到表面微微有些發焦的時候，陳墨才撈起大腸頭，然後放在一旁控油。
雖然沒有之前陳墨用浙醋麥芽水製作的皮水塗過，但是這個炸制之後的豬大腸也是表面微微紅潤，泛着油光，這個時候直接撒點調味粉下去也能直接吃了。
但是對於九轉大腸來說，現在也只不過是剛剛結束了最初的處理，遠遠還沒到要出鍋裝盤的時候。
炸完了大腸頭之後，就要開始炒糖色了。
炒糖色也是魯菜的一種習慣技巧。
陳墨重新起鍋，下入一塊雪白的豬油，然後再舀一勺的白砂糖下入鍋中小火慢慢地攪動了起來。
現在的大腸頭雖然紅潤，但那不是九轉大腸的棗紅色，所以需要炒個糖色。
兩者融合之後，就是那九轉大腸的棗紅色。
炒糖色之所以用豬油，陳墨是爲了讓等會兒煸炒大腸頭的時候增加一絲豬肉的香味，以此來降低豬大腸那種髒腥味。
別人問這髒腥味爲什麼去不掉？都清洗了那麼多個步驟，怎麼還有味道。
畢竟這九轉大腸以前是宮廷菜，說白了就是給皇帝喫的菜，那弄不乾淨豈不是把頭送過去給皇帝砍？
熬糖色的途中，陳墨控制鏡像切了一些蔥薑蒜末，這些蔥薑蒜末切得很細，在魯菜中，也稱爲蔥薑蒜米，因爲必須都切成小米大小的碎末。
基本上魯菜的炒菜中都會帶上這些蔥薑蒜末，因爲體積小，等這個菜炒熟了之後，只能喫到蔥薑蒜的香味，但是盤子裏面卻找不到其中的身影。
陳墨這時也慢慢地將糖色熬成了棗紅色。
炒好的糖色不用撈出，直接將切好的大腸頭全部下入鍋中，直接端起炒鍋，以大翻勺的方式將糖色掛在大腸頭上。
等糖色掛上了之後，就可以將剛剛鏡像切的蔥薑蒜末下入鍋中。
用蔥薑蒜末進一步去除大腸中的異味，同時也能增加香味。
不需要太大的火去炒，因爲大火的話，這個糖炒完就會發黑髮苦。
等姜蔥蒜的香味炒出來了之後，陳墨便順着鍋邊淋上了一圈香醋，翻炒了兩下之後，這個醋香味就開始散開了。
隨後又額外加了半勺生抽和料酒。
九轉大腸的酸味就是由香醋提供，而且香醋揮發的時候還會繼續帶走大腸的異味。
說白了，這道菜就是複合的味道，同時也是爲了將大腸裏面的異味給全部抽出的做法。
香醋可不僅僅是加一次，因爲煮的時候香醋會不斷揮發，而香醋和熱油產生的那種酯化反應，也能增加菜品的香味。