這也是一道粵菜，只不過歷史比較久遠，做的人也已經比較少了。
那就是白雪藏龍。
所謂的白雪就是蛋清和牛奶，而龍則是龍蝦。
這道菜別看很簡單，但是難度至少是蒜香骨的好幾倍。
蒜香骨的製作不麻煩，只是費時間而已，白雪藏龍不廢時間，但是卻考究功夫。
相比較大部分的粵菜酒樓都有蒜香骨，這個白雪藏龍恐怕也只有老字號纔可能會有。
陳墨拿出兩隻小青龍。
小青龍學名是澳洲淡水龍蝦，是一種可以在淡水養殖的龍蝦，但畢竟是淡水養殖的龍蝦，自然是儘量不要喫刺身，如果要喫刺身，還是要選擇海水生龍蝦，例如波士頓龍蝦那一類。
粵東地區靠近海洋，而且也是從古時候開始就是商行匯聚之地。
所以因地制宜，這一道白雪藏龍就被研究出來了。
其實陳墨也沒見哪位老師傅做過，但是他看書，就看到了這麼一道菜。
陳墨拿出了好幾只小青龍。
做龍蝦之前，其實最好先給龍蝦放尿，這樣龍蝦肉就會少一股尿騷味，尤其是清蒸之類的做法。
陳墨拿出一根筷子，在龍蝦的兩個尾巴之間能找到一個小洞，將筷子懟進去之後，龍蝦就會自行排尿，這樣之後，稍微清洗一下龍蝦，就可以開始拆肉了。
如果是清蒸，其實這個時候就可以直接將龍蝦放入蒸鍋中。
小青龍的肉質比較彈牙，無論是蒸煮燜炒都是不錯的選擇。
但是陳墨這一次要做的白雪藏龍可不簡單。
首先是準備一盆放着許多冰塊的冰水。
然後就是將一隻只小青龍放在砧板上，陳墨直接動用天力，猛地一轉一扭就直接讓龍蝦頭和龍蝦身子給分離了。
如果是平常，陳墨還需要用剪刀剪開身子與頭連接的關節處，但是現在不需要那麼麻煩，直接用天力扯開就可以了。
扯下來的蝦身立刻丟入冰水中冷卻。
冰水能讓裏面的蝦肉收縮，這樣待會兒就會更好拆殼，而且還能保證龍蝦肉保持雪白。
至於龍蝦頭和蝦殼就沒有作用了。
浸泡過後，就要開始拆肉了。
龍蝦肉潔白略帶透明，陳墨先是剪開腹部的殼然後再用剪刀慢慢地將龍蝦肉給剪下來。
質量越好的龍蝦，這個龍蝦肉就越是粘殼，所以也需要慢慢地拆殼纔行。
拆出來的蝦肉第一時間就是立刻再次放入冰水中。
第一次浸泡是爲了收縮，但是拆肉的過程中，蝦肉就會變得軟趴趴，而且缺少彈性。
但是第二次的浸泡之後，蝦肉吸水了，變得膨脹。
這些龍蝦其實拆肉之後，並沒有很多肉，所以陳墨一下子準備不少只。
用廚房紙將這些龍蝦肉表面的水分都吸乾淨後，就要切成塊狀。
切龍蝦肉不能豎着切，要橫着切，不然一切開就會散，這龍蝦肉做出來就不好吃了。
切好了龍蝦肉之後，就要開始醃製。
對的，只有蛋清，沒有蛋黃。
因爲是白雪藏龍，自然不能出現黃色，哪怕是最後龍蝦炸熟了，也必須是白色的。
最後加入一些澱粉，這樣炸的時候，就不至於讓龍蝦肉被炸幹，而且外面還有一層蛋清包裹。
這種醃製方式，可以說是在粵菜中歷史悠長了，這樣既可以入味，還能讓蝦肉保持爽滑。
許多用到龍蝦的菜都會用這種方式來醃製，例如龍蝦伊麪，淋在上面的龍蝦也是要醃製過纔可以用。
將醃製的龍蝦放入狀態箱裏面，然後就要開始調製白雪了。
所謂的白雪就是蛋清和牛奶。
首先是先打雞蛋隔開蛋黃只要蛋清，這個操作陳墨可以說駕輕就熟了。
然後就是將蛋清打發開來，這樣等會加入牛奶之後，纔沒有那麼難攪拌。
但是這個蛋清也不需要打得很散，打得太散，等炒起來就少了一種黏稠的質感。
加入牛奶之後也需要繼續慢慢攪拌。
因爲加了牛奶，所以其實還是保持流質，不會過於粘稠。
一直攪拌到牛奶與蛋清完全混合在一起時，就要開始調味了。
還是鹽糖先加進去，然後就是提鮮的雞粉。
在這裏，還需要準備增加粘稠度的澱粉，不過這次不是將澱粉直接倒入蛋清奶裏面。
而是用蛋清奶倒入裝着澱粉的碗裏面，將其和開。
終於，一直站在後面偷看的林燁忍不住問道：“師傅，這個爲什麼......”
“直接把澱粉倒進去的話，你就會得到結團的澱粉。”
陳墨用筷子不斷攪拌，畢竟本來就是粘性的東西，在小碗裏面完全攪拌開來，再倒入大碗裏與蛋清奶混合攪拌。
這樣纔算得上是充分攪拌，這種情況其實就像是在一盆水裏面挖一勺十三香調味料下去，然後就會看到十三香結團，需要用筷子點開表面的水才能散開。
緊接着就是要開始給龍蝦肉過油了。
陳墨重新起鍋燒油。
油溫去到三四成之後，就可以將之前醃製的龍蝦肉下入鍋中慢炸。
這個油溫就是需要把控好，如果油溫過高，那龍蝦肉就會變色，但是如果油溫不夠高，裏面的肉就會變軟，口感會差很多。
陳墨將龍蝦肉放下去之後，油鍋瞬間冒出了許多泡泡，但裏面的龍蝦肉因爲加了澱粉和蛋清的原因，所以黏在了一起。
陳墨拿起食神鍋鏟微微一推，這些黏在一起的龍蝦肉就分開了。
如果黏在一起，那麼受熱面就不夠均勻了，龍蝦肉也同樣很容易會變得軟塌塌。
因爲龍蝦肉加熱之後，纖維會收縮，所以龍蝦肉會自動蜷縮起來變成龍蝦球。
這樣就會顯得有些厚實，這個龍蝦肉最起碼，也得炸夠二十五秒才能出鍋。
出鍋不代表可以了，只是過油這個步驟完成了而已。
接下來就是炒白雪了，當然了，這個白雪並不是真的白雪。