臭鱖魚當然要清洗了，發酵的過程中，那些內臟和血液自然是很重要的，現在發酵完了，這些髒東西自然就要清洗乾淨了。
那些因爲發酵過程中產生的粘液以及發酵完之後的腐肉，都通通需要清洗。
不僅僅是魚肚子要清洗，魚鰓魚頭的位置都要清洗乾淨。
清洗過後，將臭鱖魚放在一旁控水，這個時候就開始準備其他配料。
“雖然說是紅燒的做法，但實際上卻要突出臭鱖魚的鮮香味。”
陳墨打開冰櫃，從裏面掏出了一塊五花肉。
“師傅？爲什麼要用五花？是要用豬肉的香味帶出魚香嗎？那爲什麼不直接用豬油呢？”
林燁指了指他們常用的豬油。
豬油的香味很足，林燁的麪食裏面都會經常用上豬油，能讓香味上升到另一個臺階。
“用豬油也行，不過口感就會變得很膩，這個魚皮本來就富含膠質，紅燒的過程中，魚皮會釋放出膠質，那紅燒做出來的湯汁就會很濃稠，如果你再加豬油進去煮，那口感簡直就發膩，一兩口倒是無所謂，一個人全喫的話，吃不了幾口就感到膩歪了。”
陳墨一邊將五花肉切成肉丁一邊解釋道。
但是切肉來煮，就不一樣了，五花肉內雖然也有豬皮豬油，但是這必須嘗試熬煮纔會被逼出來。
所以將五花肉丁放進去一直煮，就能夠讓鱖魚的香味出來之餘，還可以減少那種油膩的感覺，比直接下豬油要好那麼一些。
切好了五花肉丁之後，就要切蒜頭和生薑。
雖然醃製過，但實際上魚腥味是依舊在的，除此之外，陳墨還切了筍丁和一些紅椒圈。
這些紅椒不是辣椒，只是用來增香的，並沒有太多的辣味。
普通且純正的紅燒臭鱖魚的配料也就那麼一些。
將所有的配料準備好了之後，陳墨將控幹水的魚放在案板上。
“喏，這個時候就可以給魚切上十字花刀了，不過這個花刀不用太深，主要是用來讓臭鱖魚入味。”
起鍋先燒鍋，然後涼油下鍋滑一下，倒出，再重新把鍋燒熱。
陳墨一番操作下來之後，楊增一臉懵逼。
而林燁作爲大師兄就解釋道：“這麼做，其實是因爲下一步要煎魚，這麼做的話，魚皮就不會粘在鍋上。”
陳墨看了林燁一眼，示意他繼續講解，而自己則是舀起一大勺菜籽油下入鍋中燒熱。
菜籽油雖然味道衝一點，但是用來煎炸東西的顏色最好看。
等油溫到了，陳墨便將改好花刀的臭鱖魚下入鍋中開始油煎。
這個時候林燁也繼續講解：“煎魚的溫度必須要夠高，如果太低溫就容易破皮，那皮下的肉就會散開，而且高溫也能讓魚的表面快速收縮，這樣就能將大部分的水分鎖在裏面。”
畢竟這臭鱖魚浸泡過再衝洗之後，體內再次充盈着水分，而這次的水分就不需要殺掉了，甚至還要好好保存。
正所謂煎魚要煎兩面。
不過油炸方式大多是在一些飯店裏面，因爲數量較多，那麼就批量油炸之後再用來紅燒。
這樣的做法固然是很快，但實際上喫起來的時候，因爲油炸的原因導致水分流失較多，那味道就沒有那麼鮮美了。
而陳墨這個傳統做法則是偏向於一步一腳印。
而且陳墨這是教學，自然是將一道菜最原本的模樣給展現出來，而他自己製作給客人喫的話，也是這樣的流程，而不是選擇哪種批量油炸的。
將煎好的魚撈出，陳墨將一部分的油倒了出來，因爲這剩下的底油有點多，所以只需要倒出一部分再重新開火燒熱就行了。
陳墨等鍋中的油再次燒熱之後，就將之前切好的五花肉下入鍋中煸炒，等香味炒出來了之後，下入同樣切好的姜蒜繼續翻炒，然後再放入切好的筍丁進去。
生抽料酒都不能少。
然後再把鱖魚重新放下去。
可是當陳墨拿起一瓶醋的時候，楊增和林燁都同時發出了咦的聲音。
因爲在他們的認知裏面，做肉類菜的話放點醋是沒毛病的，畢竟醋能增香，還能讓肉類加速變熟。
可是做魚的話，還加醋進去？！
臭鱖魚有五花肉加持，就不用增香了，而且原本鮮味也很足，自然也不用增鮮。
陳墨拿起香醋，在鍋邊淋了一圈。
笑着說：“這個醋不是爲了增香的，你們過來聞一下吧。”
等楊增和林燁靠近之後，陳墨解開了氣味的封鎖，一股濃郁的臭味一下子衝了出來。
受到臭味攻擊的可不僅僅只有楊增和林燁兩個人，其他在廚房裏觀摩的服務員們也都紛紛中招了。
林燁還好說，反倒是楊增第一時間頂不住，捂着嘴巴跑到了一邊的垃圾桶裏......
“嘔~嘔~嘔~”
那股沖天的臭味，楊增首當其衝。
林燁一臉委屈地看了看陳墨，然後連忙走到楊增的身旁拍着他的後背。
“哎呀，這個還沒有臭豆腐臭呢。”洛洛在一旁笑道。
不過此時的十娘也在一旁忍不住吐了起來。
而繪梨衫則是直接屏蔽了自己的呼吸，不讓自己聞到那讓人難受的味道。
陳墨忍不住笑了起來：“所以加醋進去，就是爲了讓臭鱖魚特有的臭味揮發出來，這樣魚肉喫起來的時候就沒有那麼臭，感覺會香一點。”
其實那個臭味只是一剎那的釋放，是香醋帶出來的味道，散發開來之後就沒有那麼臭了。
陳墨舀了幾勺豬骨濃湯加到鍋裏面，然後又淋了一圈老抽。
原本生抽就讓顏色偏紅的，不過加入了豬骨濃湯，這顏色又變白了，所以才需要重新加入老抽，這樣才能保持紅燒的顏色。
“加入豬骨濃湯是爲了讓臭鱖魚的味道更香，而且因爲是濃湯，所以收汁會更快也會更濃稠。”
因爲徽菜注重顏色，如果顏色不到位，那就少了一分的韻味。