炒好了魚粉，宇文琉明開始處理魚肉。
直接用手撕開魚皮，這種霸魚的魚皮十分堅韌，用來做護具倒是不錯，但是喫的話，恐怕比曬乾的牛皮都還要難嚼。
然而魚皮之下就是豐厚的脂肪，雪白的脂肪均勻地散佈在魚肉之中。
比雪花紋更加細密。
宇文琉明擡起百腥刀，將一塊塊大魚肉切成一片片五毫米厚的魚肉後，直接將加入香料調味進行醃製，而後又打了三個雞蛋清進去。
隨後立刻架起一個油鍋。
趁着油鍋未熱，宇文琉明又拿出了一袋麪粉，將其與魚粉混合在一起。
這明顯就是要炸制的手法。
熱油開始沸騰，宇文琉明將醃製過的魚肉丟入混合炸粉之中，每一條都精心裹滿了粉末，然後拿起來稍微抖掉多餘的粉末便下入沸騰的油鍋。
刺啦！
激烈的油鍋之中，魚肉片因爲加入開始捲曲。
一股奇特的香味緩緩的從那油鍋之中蔓延開來，縈繞全場，那是魚骨的香味。
陳墨只是限制了百腥刀的味道，所以油鍋散發出來的香味，全場人都能夠聞得到。
陳墨也沒有用過霸魚，但是從這個香味中，可以猜到，這個霸魚的骨頭本來就是有味道的。
陳墨輕笑一聲，其實他也打算第一道做炸魚肉，不過他用到的魚肉，可不簡單。
案板前的這條魚看上去就跟普通的草魚沒什麼區別。
然而這種魚有一個名字，叫脆肉鯇。
一種來自粵東地區的魚
本質上也是草魚的一種，但是因爲餵養的東西不一樣，所以意外導致了脆肉鯇的誕生。
脆肉鯇是獨屬於粵東中山的一種養殖魚，用蠶豆餵養，成魚之後肉質結實，清爽且脆口。
不過這種魚的特性改變了之後，就不能用平常的做法去製作了。
陳墨曾經看過一個新聞，有一個不知道脆肉鯇的地方買了一批的脆肉鯇回去，結果在煮的時候像草魚一樣去烹調，最後發現煮不爛、嚼不動，筷子戳不進，喫起來味道像喫橡膠，這一下子就嚇到了很多人，然後紛紛退貨。
不過脆肉鯇還是隻需要用正常的方式去處理就行了，去鱗片去鰓，開膛破肚，清洗乾淨即可。
因爲餵食蠶豆，導致肉質發生變化，所以圍繞着脆肉鯇，人們也做了不少的菜式。
但是對於粵東地區來說，最簡單的喫法還是切片下入火鍋中燙熟。
因爲其耐煮不爛，所以很適合作爲火鍋食材的一員。
然而陳墨今天並不打算將其用作於火鍋，而他要做的，也是粵菜中一道小有名氣的菜式——小欖魚球。
這道菜原本當然不是用脆肉鯇來做的，而是用鯪魚製作成的魚膠再經過油炸而成。
但是這種做法在陳墨看來，還是相對普通的，至少面對宇文琉明的炸魚來說，還是差了點風味。
小欖是個地名，魚球則是指形狀。
然而陳墨現在要做的，其實形狀上好像也不是那麼地像個球。
至於魚頭魚尾魚骨頭，他都不要了。
因爲是草魚，所以土腥味其實很重，陳墨還需要將腥線給抽出來。
脆肉鯇雖然叫脆肉鯇，但物種沒有改變，依舊是草魚。
草魚的特性就是身大肉厚。
不過陳墨也沒有要太厚的肉，只是要了五釐米厚度的肉，而且這魚肉還必須連着魚皮。
這一道小欖魚球中，魚皮是關鍵之一。
切好之後還需要切成小塊，進行改刀。
因爲陳墨不打算將魚肉變成魚膠，所以要做到球狀，就必須藉助魚皮的力量。
還需要在魚肉上進行改刀。
陳墨拿起刀，然後將魚肉翻面，魚皮放在最下面，然後開始改刀。
這種改刀方式叫菊花切。
不是切菊花，而是將肉切成菊花的條狀，這個也是考究刀工的，先橫切片，但是不能切到下面的魚皮，然後再合起來豎切條。
這樣就能夠做到菊花的紋路。
這些都不能切到魚皮，如果任何一刀切到了魚皮，那麼這個魚球就不能成型了。
陳墨的每一刀都剛好貼到了魚皮上。
陳墨看着評委席上的人數，然後做了相對應的塊數，畢竟至少一人一塊是跑不了的。
改好了刀，還需要醃製。
因爲草魚的腥味是在是很重，所以料酒、白胡椒粉、鹽、蔥姜，這些東西一樣都不能少。
再調製一個炸粉，和蛋漿。
陳墨往蛋漿裏面擠入了檸檬汁，但其實不多，將醃製好的魚肉放入蛋漿中均勻包裹後，就連其中的縫隙也都要蘸上蛋漿，然後再三百六十五無死角裹上炸粉，讓炸粉將蛋漿完全鎖在魚肉上。
裹完還需要抖掉多餘的粉，同時讓每一條魚肉都分開，這樣炸的時候也不會粘在一起，如果粘在了一起，那麼這個魚球也同樣是廢了。
一旁的油鍋也已經起來了，不過和宇文琉明那沸騰的油鍋不一樣，陳墨的油鍋只有四成熱。
如何做到球形，還是需要一個手法，陳墨拿起一片裹上炸粉的魚肉，捏住魚肉的四個角，讓其魚皮在最中心的位置蜷縮起來，然後慢慢地放到油鍋之中。
先放三分之二，讓其油炸至定型了，那纔可以鬆開手，將整個魚球丟入油鍋。
這樣的話，才能形成一個球形。
當然了，正版的魚球是打出來的魚膠擠成丸子下鍋炸，炸出來的丸子同樣是彈性十足，只是觀賞性稍微會欠缺了一點。
陳墨這個改版的小欖魚球其實也叫小欖菊花魚球，因爲最後炸出來的魚球外形與菊花十分相似。
就在陳墨這邊正慢慢地炸制魚球時，對面的宇文琉明第一道菜便已經完成了。
“狂風捲簾魚完成了。”
金黃色的魚肉片平鋪在圓盤上，中間堆放着一些炸過的金蒜。
不知道爲什麼，陳墨看着那炸過的魚肉，卻感覺那魚肉很嫩，明明炸過了，那又怎麼會嫩呢？