油炸的時間不適宜太久，等這蛋散逐漸變色，陳墨就將其撈出。
這種用南乳製作的蛋散，味道會更加濃郁香醇。
陳墨將一片片蛋散撈出之後，放在一旁控油晾乾。
因爲烤鴨的晾乾過程也已經完成了。
陳墨打開了烤鴨爐，現在北京烤鴨講究的是掛爐明火，用明火高溫去烤制，而晾乾的這個過程，其實算是一種排酸的工序，就好像牛肉排酸，魚肉排酸一樣。
排酸後鴨子的騷腥味就會大大減少，烤制完即使冷卻也不會散腥，其次則是可以收縮皮下脂肪，使烤出的鴨皮更加入口化渣。
陳墨拿出鴨子，將一個特製的塞子將鴨屁股的口給塞住，然後往裏面倒入了一些水，這個水是陳墨特別調配過的，所以看上去有些渾濁。
之所以要灌水進去，首先就是爲了讓烤出來的鴨肉更嫩一些，因爲掛爐明火熱量高，燒的過程中鴨子內蘊含的水分就會快速減少，容易導致鴨肉發乾變柴。
而在鴨肚中加水，就可以避免這種情況發生，因爲腹腔內的水被逐漸蒸發，從而補充鴨子內部的水蒸氣。
除此之外，鴨子內部的油脂也會順着內腔流到這些水裏面，使得鴨肉喫起來口感鮮美且不油膩。
烤鴨火爐被燒熱後，陳墨便提着烤鴨用的長杆，將封好的鴨子送入烤鴨爐裏面，開始烤制。
這個時候就是展現陳墨技術的時候了。
陳墨用長杆將烤鴨送入烤爐之後並不能當一個甩手掌櫃什麼都不管，而是需要挑着鴨子放在爐火上燎一下。
而且燎的時候還需要不斷轉動長杆，爭取讓火苗均勻地把鴨子的表皮燎一遍，做完這些之後，才能把鴨子送進爐膛裏面進行烤制。
陳墨也沒做多，只是打算烤一隻鴨子，所以在一次過可以烤十幾只鴨子的爐膛裏顯得空曠，但是也更簡單。
因爲其實爐膛內的位置，每一個位置都代表着不同加熱的部位。
所以一隻鴨子基本上是要變換好幾個位置的，有些位置火大，有些位置火小。
但是更換位置也很麻煩，都需要用長杆挑着在爐膛口的火苗上燎一下，增加鴨皮的脆度，同時也能夠最大可能地把鴨皮裏面的脂肪烤化，使得鴨肉和鴨皮喫起來口感更香，更加美味。
陳墨的動作其實看上去有些複雜和詭異。
其他人完全看不懂陳墨的操作。
北宮瑤抓住洛河的手，低聲問道：“老闆現在到底是在幹嘛呢？”
洛河哪裏知道老闆在幹嘛，他唯一能看懂的就是在烤鴨子，所以他再三思考之後，憋出了一句話：
“emmmmm，烤鴨子。”
北宮瑤聽到這個回答，直接白了洛河一眼。
然而沒隔多遠的徐初音也搖着林燁的手問道：“你師傅現在到底在幹嘛？”
林燁原本也想回答烤鴨子，但是他能感覺到如果自己這麼說，肯定也會收穫一枚白眼，所以他斟酌了片刻後，才說道：
在場的所有廚師基本上都比較關注陳墨烤鴨的過程，因爲這是他們從未見過的技法。
就連沙福林也是格外地興奮，他全神貫注地看着陳墨的操作，那一舉一動，都讓他整個人沉迷其中。
那種把控火焰，調整手法與順序都讓沙福林感到耳目一新。
彷彿回到了當年做學徒時候，看父親做烤肉的情景。
隨着烤制的過程，一股油脂香味逐漸散發開來，油脂的香味中還夾雜着一陣陣獨特的香味。
在烤制中，鼓脹飽滿的鴨皮逐漸變色，從剛開始的白色變成了淺黃色，再變成金黃色，最後變成了油亮的紅褐色。
這個顏色很誘人，明亮亮的，看着就讓人很饞。
幾乎所有觀衆都想直接抱起來啃上一口。
等快好的時候，陳墨從旁邊拿出了一個碗，碗裏面裝着黃澄澄的鴨油。
這個鴨油可是有着很重要的作用。
鴨油就是從鴨子上的脂肪煉出來的油，基本跟豬油雞油這些油的煉製方式沒有太大的區別。
烤鴨做出來之後，爲了表皮酥脆的口感保持更長時間，同時也爲了賣相更好，所以要在烤鴨的表面刷一層油脂。
這層油脂，一般會使用鴨油。
因爲鴨油不僅香味兒濃郁，而且相對於豬油來說，富含更多的不飽和酸，就算喫多了也不會發胖。
陳墨用長杆將鴨子挑出，此時的鴨子散發着濃郁的香味兒，下面還在滴油，看着就讓人流口水。
但是陳墨目不轉睛，直接拿起小刷子，就將鴨油在上面塗。
只有趁熱刷，鴨皮表面纔會掛一層薄薄的油脂，喫起來味道更香，而且還不影響口感。
要是等鴨子的溫度降下來再刷油，鴨油就會迅速凝固，這樣鴨皮上就會有一層厚厚的油脂，不僅油膩，而且喫起來還很糊嘴。
刷好了油之後，陳墨立刻將鴨子放在乾淨的案板上。
這個時候他就要開始片鴨子了。
金陵片皮鴨，也就是南京烤鴨的原始版本，嚴格來說那纔是北京烤鴨的前身。
現在南京烤鴨反而和粵式燒鴨更加接近。
而金陵片皮鴨最大的特點就是真的只片皮，同樣是捲餅配蔥和醬食用，但是鴨肉卻是另外做炒菜，鴨骨做湯，那才叫一鴨三喫。
而北京烤鴨的特點就是皮肉皆片之，留下的鴨骨做湯。
北京烤鴨最爲人稱道的，就是片鴨子的整個過程都會展現在客人的面前，這樣做的好處是能夠讓顧客看到片鴨子的整個過程，同時也能證明，在片制的過程中，沒有剋扣顧客的鴨肉。
一整隻鴨子被廚師嫺熟地用片鴨刀片成一盤鴨肉，整個過程其實挺賞心悅目的。
這也是北京烤鴨的一大特色。
然而其實很多人都不知道，這個特色需要廚師付出更多的代價。